KALA on laaturuokaa
Kala sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja
mineraaleja. Kalan sisältämärasva on terveellistä, koska siinä on runsaasti
omega-3 rasvahappoja. Omega-3vaikuttaa sydämen, verisuonten ja aivojen
hyvinvointiin. Kalan proteiinipitoisuus on kalorimäärään nähden suuri ja kala
onkin oivallinen osa terveellistä ruokavaliota. Kalan sisältämä A-vitamiini
suojaa tartunta taudeilta ja vahvistaa näköä, B-ryhmän vitamiinit estävät mm.
hermostohäiriöitä ja ihottumia ja D-vitamiini on välttämätön luustolle ja
hampaille.
Tunnistat tuoreen kalan tästä: ”Perushaju” on raikas, eikä
liian voimakas. Haju on jossakin määrin kalalajille ominainen. Pinta on ehyt,
värit kirkkaat, iho kiiltävä tai tasaisesti limakerroksen peittämä. Liha on
kimmoisaa. Kun painat lihaa, syvennystä ei jää. Silmät ovat kirkkaat ja vähän
ulkonevat. Kidukset ovat puhtaat ja helakanpunaiset. Jos veri on laskettu pois,
kidukset ovat vaaleanpunaiset ja jäissä jäähdytetyillä kaloilla
harmaanpunaiset.
SUOMUSTAMINEN
Kalan suomustaminen on yleensä tarpeen vain silloin kun kala
on tarkoitus paistaa. Keitettävää kalaa ei yleensä suomusteta. Iho suomuineen sisältää
runsaasti makuaineita, jotka joutuvat hukkaan, jos kala suomustetaan tai
nyljetään.
SUOLISTAMINEN
Suolistamisen menetelmä vaihtelee kalan, mutta myös
käyttötarkoituksen mukaan. Halutaanko kala säilyttää esimerkiksi kokonaisena
vatsa avaamattomana. Suolistaminen kannattaa tehdä mahdollisimman
huolellisesti.
Kalan sisällä on kidusten kohdilla etupuolella sydän ja sen
takana vatsaa vasten iso maksa. Kidusten takana maksan ja selkärangan välissä
on sappi, tummanvihreähkö pussi, jota EI saa rikkoa. Rikkoutuessaan sappi valuu
välittömästi lihaan ja antaa siihen kohtaan maun. Pilaantunut kohta voidaan
leikata veitsellä pois, mutta silloin tietysti menetetään lihaa.
Kalan sisällä voi myös olla mätipussit, jotka voi ottaa
talteen, samoin esimerkiksi mateella maksa joka voidaan hyödyntää.
VATSAN AVAAMINEN
Yleensä viilletään tai saksilla leikataan alapuolelta
ruumiinontelo päästä peräaukkoon (tai peräaukosta kidusonteloon saakka) auki
eli kidusten muodostaman V-muodon kärkeen asti. On tärkeää olla rikkomatta
kalan sappirakkoa ja muita sisäelimiä, jolloin vältetään lihan maun
muuttuminen.
Seuraavaksi katkaistaan kiduksien ja leuan välinen jänne.
Kidukset ovat vielä toisesta kohtaa kiinni, joka voidaan saksilla kiduksista
tarttuen vääntää irti tai veitsellä viillellä niin että kiduksiin ei tarvitse
ollenkaan tarttua käsin. Nosta kidukset pois, jolloin niiden mukana seuraa suoli.
Vatsaontelo voidaan myös avata viiltämällä veitsellä
peräaukon etupuolella olevat kaksi evää irti, jollen vatsaan tulee reikä. Tästä
käsin on helpompi veitsellä viiltää sisäelimiä rikkomatta kidusonteloon saakka
ja peräaukkoon saakka.
SELKÄPUOLEN AVAAMINEN
Kalan avaaminen selkäpuolelta sopii esimerkiksi
täytettäville kaloille, hauelle ja kuhalle. Tällöin selkäosan lihat kypsyvät
tasaisemmin täytteen kanssa. Viillä veitsellä pitkittäin selkärangan
kummallekin puolelle viillot, niin että pään ja pyrstön lähelle jää viiltämätön
osuus. Katkaise saksilla poikittain selkäranka viillon päätöskohdasta.
Selkärankaa jää siis pään ja pyrstön lähelle palaset. Poista selkäranka
selkäevineen ja niiden välissä olevine ruotoineen. Puhdista vatsaontelo ja
poista kidukset. Ahvenen voi avata
selkäpuolelta katkaisemalla toisen puolen selkäruodot selkärangan vierestä.
HAUEN KÄSITTELY
Meille oli varattuna kaksi isoa haukea, joiden käsittelyyn
tutustuttiin hieman paremmin. Hauen käsittelyssä pätee tällaisia sääntöjä:
Hauki kannattaa avata veitsellä viiltäen vatsaevät pois
pyrstön puolelta leikaten. Kummatkin samalla irrottaen ne lähtevät palana joka
muodostuu kovemmasta evien osasta. Tällöin vatsaan tulee aukko.
Avaa veitsen kärjellä aukosta maha keskeltä auki aivan pään
kidusontelon loppuunasti (V:n kärkeen) samalla varoen vioittamasta sisäelimiä.
Sormella voi auttaa pitämään sisäelimet veitsen kärjen tieltä poissa. Samoin
myös peräaukkoon asti auki.
Työnnä peräaukon etupuolella suunnilleen peukalo kalan
selkärangan päällä olevan valkoisen uimarakon alle ja sen läpi toiselta
puolelta ulos. Vedä valkoinen kalvo irti peräaukon puolelta ja sen jälkeen sitä
päätä kohden vetäen revi uimarakon mukana sisukset irti. Varo rikkomasta sappea
(vihreä pieni pussi).
Käsittelyä jatketaan yleensä fileroimalla.
HAUEN FILEROINTI
Ota päästä kiinni hauen selkä itseesi päin, leikkaa
veitsellä poikittain kalaan nähden rintaevän takaa kohti päätä ja etsi
veitsellä kaikki niskassa olevat lihat fileeseen myös mukaan.
Käännä veitsi niskassa terä osoittamaan kohti pyrstöä. Katso
että veitsen kärki on mahaliepeen alla, eikö leikkaa kylkilihoja. Leikataan
veitsellä poikittain seuraten mahdollisimman läheltä selkärankaa pyrstöä kohden
ja peräevän ja selkäevän päältä pyrstöön asti. Katso veitsen asento niin että
lihaa ei jää liikaa selkärangan "ylle". Käännä kala sen vatsa itseesi
päin ja toistetaan sama. Selkäevä ja peräevä jäävät keskiruotoon ja pää.
HAUEN KYLKIRUOTOJEN POISTO
Paina piikki pääpuolen yläkulmaan. Käytä veistä fileen
selkäpuolelta hiukan vinossa kulmassa. Työnnä veitsi pääpuolen kylkiruotojen
alle, ei välttämättä tarvitse työntää aivan kärjestä, vaan selkärangan kohdalta
hiukan pyrstöä kohden.
Vedä veistä hiukan vinossa kylkiruotojen alla pyrstöä
kohden. Selkäevät eivät ole kuin pari senttiä pitkiä, joten irtoava kaistale ei
ole tämän leveämpi. Leikkaa tarvittaessa pään selkäkulmasta ruodot irti jos et
aloittanut aivan kulmasta. Irroituksen voi tehdä myös työntämällä veistä.
Kylkiruoto viilletään pois päästä pyrstöön päin. Työnnä
veitsi sisään muutama sentti reunasta sisäänpäni kylkiruotojen alle. Leikkaa ne
mitä jäi vielä niskan kohdalle myös irti.
HAUEN NAHAN POISTO
Paina piikki nahan läpi aivan pyrstön puolelta. Leikkaa liha
nahkasta irti pitämällä veistä poikittain ja työntäen sitä kohti fileen
pääpuolta niin että se kulkee aivan nahan sisäpintaa pitkin ja lihaa ei jää
nahkaan.
Nahka irtroitetaan pyrstöstä päätä kohden vetäen nahan ja
lihan välissä veistä. Apuna voi käyttää talouspaperia tai kalapiikkiä.
RUOTOJEN POISTO
Lihasruotojen poisto eli Y-muotoiset ruodot ovat kalan
selässä kummallakin puolen. Tunnista ruotojen päät sormella, ne ovat jonona
suunnilleen fileen keskikohdan selkäpuolella. Ota fileen vatsapuoli itseesi päin ja paina
piikki fileen pääpuoleen vatsapuolelle.
Viillä pääpuolelta alkaen veitsellä ruotojen kärkien
vierestä eli selkäpuolelta pari mm niiden päältä "raksuttaen" kohti
pyrstöä. Veitsi ei mene läpi fileen! Kun ruodot loppuvat, jatka pyrstöön asti
halkaisemalla file kahteen haareen kuten frakin liepeet.
Leikkaa veitsellä selkäfilee irti niin että veitsen kärki
osoittaa kalan suuntaisesti kohti sen päätä. Aloita pyrstön selkäliepeestä.
Viillä ruodon päältä työntäen veitsellä kaarevasti kuin ( -sulkumerkki lihaa
irti ruodoista edeten kohti päätä noin 10 cm kerrallaan. Irti lähtee siis
yhtenäinen kalanmittainen selkälihassuikale.
Samojen ruotojen toiselta puolen, vatsapuolelta leikkaa
aivan niiden vierestä file päästä pyrstöön asti irti. Irti lähtee siis toinen
yhtenäinen kalanmittainen lihasuikale. Sen pyrstöosassa on vähän ruotoja, jotka
pehmenevät kypsytettäessä ruokaa.
Käännä pala ylösalaisin eli ruodot tulevat itseäsi kohden ja
jäävät leikkuulaudan ja lihan väliin. Paina piikki fileen pääpuolen yläkulmaan
ja aloita leikkaamaan veitsellä vetäen terä itseesi kohden ruotojen päältä.
Etene veitsi hiukan viistossa kalaan nähden koti pyrstöä. Irti lähtee siis
kolmas yhtenäinen kalanmittainen suikale.
Jäljelle jääneen
lihasruotopiikkien päältä voi vielä leikata hiukan lihaa irti tai käyttää
suikaleen muuten. Toista toimenpiteet toiselle fileelle, hauen toiselle
kyljelle. Muutaman hauen fileoinnin jälkeen ruokalautasen reunalle ei kerry
viittäkään ruotoa.
TUNNIN KULKU
Ensin tutustuimme kalaan raaka-aineena, ja sehän onkin
sellaisena varsin terveellinen ja hyvä. Kalaa tulisikin nauttia kolmesti
viikossa, enemmänkin, mutta silloin tulee ottaa huomioon raskasmetallit jotka
rikastuvat kaloihin. Itse suosin rasvaista kalaa, esimerkiksi lohta, jolloin
saan kehoon paljon hyvänlaatuista rasvaa ja omega 3-rasvahappoja. Muutoin
kalasta saa lihan kaltaista proteiinia, B-12 vitamiinia ja etenkin sitä meille
suomaalisille kovin tarpeellista D-vitamiinia.
Kalan käsittelyyn kannattaa valita veitsi, joka joustaa
hieman. Se tulee teroittaa ennen käyttöä. Työlauta kannattaa suojata
(esimerkiksi sanomalehdellä ja leivinpaperilla) tai sitten puhdistuksessa tulee
olla erityisen tarkka. Puinen lauta on hyvä, mutta jos se on kovin uusi, se voi
imeä kalan lihas- ja verinesteitä itseensä kerryttäen näin bakteerikasvustoa. Laudan
voi käsitellä 4-6 kertaa öljyllä, jolloin se ei enää ime kosteutta itseensä.
Kalaa käsiteltäessä voi käyttää myös kalapiikkiä, vatsan avauksessa käteviä
saksia, kalapuukkoa, suojahansikoita ja filerointiveistä.
Katselimme muutamia opetusvideoita suolien poistosta aina
filerointiin, ja sitten aloimme hommiin. Meille tuli käsiteltäväksi hauen sijasta
siis lahja ja kampela, ja nämä kaverit osoittautuivat hankaliksi. Fileiden
erottaminen oli kovan työn alla, mutta ainakaan emme poksauttaneet sappirakkoa
ja saastuttaneet niitä paloja, jotka nyt sitten saimme kalasta irti. Ruodot
keitettiin naapurikeittiössä kalaliemeksi. Lahnalta poistettiin myös ensin
nahka, ja pulleasta ruhosta oli paljon helpompi irrottaa fileet, kuin
pienemmästä kampelasta. Helena kyllä hieman auttoi alkuun, ettei lihaa menisi
enempää hukkaan.
Kalafileestä, kaurajauhoista (sekoittelimme ensin
kaurahiutaleita hienommiksi), kananmunasta, kasvisrasvaseoksesta ja mausteista
valmistettiin sitten murekemassa, ja sehän kävi helposti monitoimikoneella. Sitten
vain pyörittelimme massan pulliksi, teimme koepullan mikrossa, ripottelimme
tilliä päälle ja siirsimme uuniin. Näin jälkikäteen olisi pitänyt paistaa
pullat runsaassa voissa, ne kuivahtivat hieman uunissa ja jäivät ”yllätyksettömiksi”.
Saimme kuitenkin käsiparit vapaiksi pullien ollessa uunissa, jolloin ehdimme
viimeistellä syksyisen kattauksen ja siistiä paikat. Viereisissä keittiöissä
lounaan lisukkeeksi valmistui maittava omenainen salaatti sekä perunamuusi.
Meitä myös hemmoteltiin, sillä joistakin juhlista saimme pöytään myös ihanaa
suklaakakkua, minun onnekseni gluteenittomana ja laktoosittomana!
Meidän keittiömme valmisti pullat gluteenittomina, itse siis
noudatan tällaista ruokavaliota. Etenkin silloin leipomukset jäävät hieman
kuivakoiksi ja halkeileviksi, joten tästä viisaampana ensi kerralla
valmistaisin pyörykät loppuun pannulla.
Meille sattui myös pieni sekaannus perunoiden kanssa, kun
luulimme että niitä valmistuu muissa keittiöissä tarpeeksi. Toisissa
keittiöissä oli sama oletus, ja näin ollen lisukemuusi jäi melko pieneksi
määrältään. Maku oli kuitenkin oikein hyvä. Viime kerralla hyydyttelimme
marmeladeja, joita saimme myös nautiskella tällä kertaa. Ne onnistuivat suht hyvin,
mutta jäivät hieman liian nestemäisiksi koostumukseltaan (niitä ei oikein saanut
pyöriteltyä sokerissa).
Tämä kerta oli kaikkineen oikein opettavainen, ja keittiöstä
poistui kaikkineen taas uusia taitoja omaava (kalalta pahasti haiseva) Heidi.
Melko kova työ tuollaisen murekemassan tekemisessä, jos käsittelee kalan itse,
joten hatunnosto niille ketkä sellaista enemmänkin tekevät!
Loppuun vielä muutama resepti, jotka lupasin.
 |
| Moussaka |
2 isoa munakoisoa
suolaa
Lihakastike
400g jauhelihaa (käytin broilerinjauhelihaa, mutta esimerkiksi lampaan liha olisi oikein hyvä)
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä
tilkka öljyä
100-150g tomaattimurskaa (yrtti tai valkosipuli)
4 rkl tomaattipyreetä
2 tl sokeria
suolaa
pippuria
oreganoa
Valkoinen kastike
1 kokonainen muna
1 valkuainen
3,5 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja
Viipaloi munakoisot, aseta ne leivinpaperille ja ripottele päälle suolaa. Laita uuni lämpiämään (200 asetta) ja siirrä munakoisot sinne "itkemään". Valmista lihakastike ruskistamalla ensin hienonnettu sipuli ja valkosipulinkynnet tilkassa öljyä. Lisää liha, kun se on saanut vähän väriä lisää vielä tomaattimurska ja pyree ja mausta. Anna hautua 5-10 minuuttia.
Ota munakoisot uunista, kun niiden pinnalle on kertynyt pisaroita ja ne ovat saaneet hiukan väriä. Lisää kattilaan tilkka maitoa, ja vispaa sekaan vehnäjauho. Lisää loput maidosta ja kiehauta liedellä. Vispaa kokoajan. Ota kattila liedeltä ja lisää munat kokoajan vispaten.
Ota vuoka esiin (käytin pyöreää, noin 20 cm halkaisija). Lado pohjalle munakoisoja, sitten lihakastiketta. Tee niin monta kerrosta kuin aineksia riittää, mutta jätä päällimmäiseksi munakoisot. Kaada valkoinen kastike päällimmäiseksi. Kastike saa olla ilmavaa ja jäädä pinnalle, se paistuu siihen ikään kuin "munakkaaksi".
Paista moussakkaa uunissa 200 asteessa noin 40-50 min, suojaa tarvittaessa foliolla jotta pinta ei pala. Ripottele valmiin moussakan päälle oreganoa.
 |
| Pertoleipäset |
6-8 kpl
1,5 dl kaurahiutaleita
1 dl vehnäjauhoja
1 tl leivinjauhetta
0,5 tl suolaa
0,5 rkl hunajaa
25 g voita (tai ½ dl öljyä)
1 dl maitoa tai piimää
Pestoa
Juustoraastetta
auringonkukansiemeniä
Maitoa
Valmista taikina sekoittamalla ensin kuivat aineet, sitten maito ja hunaja ja lopuksi öljy. Vaivaa taikinasta tanko ja jaa se 6-8 osaan (jätä hieman taikinaa sivuun koristelua varten). Leivo osat palloiksi ja litistä esimerkiksi mukia apuna käyttäen. Aseta leipäset leivinpaperille, levitä jokaisen päälle pestoa, auringonkukansiemeniä ja juustoraasetta. Muotoile ylimääräisestä taikinasta pitkä nauha, leikkaa se lyhyiksi paloiksi ja koristele asettelemalla kaksi palasta ristiin leipien päälle. Voitele leipäset maidolla.
Paista leipäsiä n. 10-15 minuuttia 175 asteessa.
