Jouloma

Se olisi joululoma nytte. Ihanaa!

Tänään oli ainoastaan näyttökoe ruokatalouden hoito ja ravitsemuksen perusteet opintojakson tiimoilta. Olin kehittänyt pienen stressin tästä, mutta ihan turhaan. Koe meni oikein kivasti. 

Ammu alkoi siis ohjeistuksella ja työtehtävien arpomisella. Omalle kohdalleni osui majoneesipohjainen salaatti, munakas ja sipulin hienontaminen. Salaattiin sai valita ainesosatkin ihan itse, joten tehtävä oli kokonaisuudessaan aika helppo (verrattuna esimerkiksi ystävääni, joka valmisti kahdessa tunnissa seitimurekepullia, perunamuusia ja kastikkeen!). Tein salaatin paprikasta, kurkusta ja maustekurkusta. Melko simppeliä, mutta ihan toimivaa. Majoneesiin tulee siis keltuaisia, sinappia, jokin happo (sitruunamehu tai etikka), öljyä ja mausteita. Munakkaan kanssa ei ollut mitään yllätyksiä, käytin nesteenä vissyvettä, jolloin mielestäni tulee oikein hyvä munakas. Vaihtoehdoiksi oli laitettu myös kerma tai maito, en ole koskaan kuullut munakkaasta johon olisi nesteenä käytetty maitoa, joten päädyinkin nyt kotona googlettamaan asiasta.

"Usein munakkaaseen lisätään ennen paistoa hiukan vettä, maitoa tai kermaa"

"Jos ei laita maitoa, tulee vaan paistettu muna ja jos laittaa liikaa maitoa tulee munakokkeli"

Jyrki Sukula ei lisää munakkaaseen maitoa tai kermaa. Tiedä häntä, minä tein munakkaani koulussa vissyyn! 

Oli myös pienimuotoinen kattaustehtävä (korjaa kattauksesta virheet). Ei mitään ylitsepääsemätöntä siis ollenkaan. Laitan loppuun muutaman kuvan viikonlopulta, ja painun LOMALLE!

Herkuttelua Jyväskylässä

punaisissa

tämä ihanuus odotteleekin minua jo Porvoossa!

Jouluruokamaraton

Jouluruokaa maanantaina, jouluruokaa tiistaina, jouluruokaa keskiviikkona.. Huomennakin jouluruokaa, sillä jääkaappi on pullollaan tähteitä!

Ihana talvinen maisema koulun ikkunasta

Kokkailimme Ruoka 1 opintojakson puitteissa ihanan, runsaan, perinteisen (kuitenkin modernilla twistillä) jouluaterian. Kokoonnuimme nauttimaan siitä joulumusiikin soidessa, kynttilän valossa, hyvässä seurassa. Se oli oikeaa joulufiilistelyä se. Olen muutenkin tänä vuonna huomannut, että joulusta voi oikeasti nauttia ihan kunnolla etukäteen. Ensimmäiset glögit voi keittää helposti marraskuun alussa ja piparitaikinaa pyöräyttää pakkaseen odottamaan paistamista. Minä, joka vietän siis tulevana viikonloppuna neljännet pikkujoulut, en ole vieläkään saanut läheskään tarpeekseni siitä kanelin, nelikan ja inkiväärin suloisesta tuoksusta.

kattaus

Savonlinnassa on nyt hentoinen lumikerros, ja muutenkin täällä on ihan oikeaa talven ja joulun tuntua. Kaikki on siis hienosti täällä päin. Kerron nyt hieman siitä ateriasta, jonka valmistimme.

Alkuruoat

Lohi-piparjuurirullat

Sienisalaatti

Jouluinen vihersalaatti

Rosolli

Piimäjuusto

Sinappisilakat

Keitetyt perunat

Sinappikastike

Pääruoat

Porkkanalaatikko

Bataatti-lanttulaatikko

Punajuuri-aurajuustolaatikko

Täytetty kalkkunarulla

Sinappikuorrutettu kinkku

Savulohi

Kermakastike

Höyrytetyt vihannekset

Jälkiruoat

Luumurahka

Maustemuffinit

Glögijuustokakku, gluteeniton, vaalea glögi

Glögijuustokakku, tumma glögi 

Joulufudge

Melko mahtava menu, eikös? Meidän ryhmä vastasi jälkiruoista, ja omalle vastuulleni jäi ainoastaan muffinien väsääminen. Niistä ei ollut paljoa vaivaa (lähinnä kuivat ja muut sekaisin keskenään), joten ehdin auttaa kattamisessa, koristelussa ja muussa sellaisessa. Kirjoitin muun muassa kaikille pienen jouluisen viestin kattauksen oheen. Jaan aivan mahtavan punajuuri-aurajuustolaatikon, lohi-piparjuurirullien sekä joulufudgen ohjeet, sillä omalla kohdalleni ne olivat sulaa rakkautta. 

jälkiruoat

Punajuuri-aurajuustovuoka

1 kg punajuuria

1 pkt aurajuustoa

1 sipuli

1 prk ruokakermaa

mustapippuria

suolaa

Kuutioi, lohko tai raasta punajuuri. Silpo sipuli. Lado ainekset kerroksittain uunivuokaan, rouhi väliin myös pippuria. Lisää tarvittaessa suolaa, muista, että aurajuusto on varsin suolaista. Kippaa päälle ruokakerma ja muhittele 200-asteisessa uunissa noin tunti. Suojaa pinta tarvittaessa foliolla.

 

Lohi-piparjuurirullat

2 pkt graavilohta

1 omena

1 rkl sitruunan mehua

1 prk piparjuurituorejuustoa

nippu tuoretta ruohosipulia

sitruunan raastettua kuorta

hieman sormisuolaa

Levitä kalaviipaleet limittäin tuorekelmulla päällystetyn folion päälle suorakaiteen muotoiseksi levyksi.Kuori ja raasta omena karkeaksi raasteeksi. Mausta se sitruunanmehulla. Sekoita omenaraaste ja tuorejuusto tasaiseksi seokseksi. Levitä seos lohilevyn päälle. Kääri levy rullalle kääretortun tapaan ja pane pakastimeen vähintään pariksi tunniksi, jolloin se on helppo viipaloida.Ripottele päälle tuoretta ruohosipulia, hieman sormisuolaa ja pestyn sitruunan raastettua kuorta. Oheen sopii hienosti joululimppu, tai ruisleipä

Joulufudge

300g tummaa suklaata

150g pähkinäsuklaata

1 prk kondensoitua maitoa

3 rkl voita

1 pussi manteleita

0,25 dl suolapähkinöitä

1 tl piparkakkumaustetta

merisuolaa

Paloittele suklaa kattilaan, lisää joukkoon kondensoitu maito ja voi.Kuumenna miedolla lämmöllä hitaasti,niin,että ainekset sulavat tasaisesti.Lisää mantelit, suolapähkinät ja piparimauste,sekoita hyvin. Levitä massa foliovuokaan ja laita kylmään kovettumaan.Leikkaa fudget paloiksi. Sirottele valmiin fudgen päälle hieman merisuolaa.

Broileri palasiksi

Tänään käsiteltiin kokonainen broileri! Se oli hassua, ja ihan mielenkiintoista. Ei tarvitse myös vähään aikaan saada kanaa.

Tässä tärppejä kanan käsittelyyn kuvineen päivineen.

1. Laita tuore broileri leikkuualustalle rinta ylöspäin ja pyrstöpuoli itseäsi kohti. Halkaise rinta tukevalla veitsellä tai saksilla.
2. Jaa halkaistu broileri kahteen puolikkaaseen: leikkaa selkäpala yhdellä leikkauksella kaulasta pyrstöön. Poista sisäpuolelta rasva ja mahdolliset verijäänteet.
3. Leikkaa siivet irti, osa rintalihaksesta seuraa mukana. Hakkaa siiven kärjen uloin osa pois.
4. Erota alareisi, yläreisi ja selkäpala rintapalasta. Tee se yksinkertaisesti yhdellä viillolla reisien ja rintaosan välistä. Seuraa veitsellä kalvoja. Lopeta paloittelu jakamalla reisi ala- ja yläreisiksi joustavan polvinivelen kohdalta.

Broileri

kananmunasta löytyi höyheniä!

Broileriruuista on tullut yhä suositumpia. Viime vuonna broilerinlihaa syötiin noin kaksitoista kiloa henkeä kohden eli noin kaksi kertaa enemmän kuin  vuosikymmen sitten. Nopeaan suosion kasvuun ovat vaikuttaneet broilerinlihan edullinen hinta ja laaja tarjonta. Broileria on saatavissa nopeasti kypsyvistä fileesuikaleista haudutusta vaativiin koipireisiin, kaikkea valmiiksi maustettuna tai ilman mausteita. Vaihtelumahdollisuus takaa, ettei broileriruokiin kyllästytä.

Broilerinliha on nopeasti kypsyvää, mutta siinäkin on omat niksinsä. Suikaleet ja luuttomat paistileikkeet kypsyvät wokki- tai paistinpannulla 1 - 2 minuutissa, mutta luulliset koipireidet vaativat kypsennystavasta riippuen puolesta tunnista tuntiin. Liha on kypsää, kun sen sisälämpötila on 70 - 75
astetta, väri vaalea ja kudosneste kirkasta.

Broileri sopii erittäin hyvin myös vähärasvaiseen ja kevyeen ruokavalioon, sillä liha on lähes rasvatonta, kunhan jättää nahan syömättä. Kokonaisessa broilerissa nahkoineen on rasvaa 12 grammaa sadassa grammassa lihaa, mutta ilman nahkaa vain kolme grammaa. Vähärasvaisimpia ovat fileet ja rasvaisimpia koipireidet nahkoineen. Broilerinliha on erinomainen proteiinin lähde ja se sisältää myös monia B-ryhmän vitamiineja, rautaa, seleeniä ja sinkkiä. (Finfood)

Säilytys

Siipikarjan suolistossa voi elää salmonellabakteeri. Suomessa se on äärimmäisen harvinaista. Sen torjumiseksi broilerin säilytyksessä ja käsittelyssä kannattaa silti olla huolellinen. Tuore broilerinliha säilyy avaamattomassa tehtaan pakkauksessa +6 asteessa 1–2 vuorokautta viimeisen myyntipäivän jälkeen. Tuoreena palvelupisteestä ostettu broileri tai -palat on aina varminta kypsentää viimeistään seuraavana päivänä. Pakkaukset täytyy hävittää heti.

Pakastettu broileri suositellaan sulatettavaksi jääkaapissa suolaveteen upotettuna (4 rkl suolaa litraan vettä). Sulatuksessa on huolehdittava, ettei sulava neste pääse valumaan muihin elintarvikkeisiin. Varaa sulatukseen tarpeeksi aikaa: pakastebroileri sulaa noin vuorokaudessa.

Lähteet täältä ja täältä.

Kokkailimme broilerista risoton, ja siihen oheen patonkia.

 

10 kuppia kiisseliä

Tänään valmistelimme kiisseleitä, oli hauskaa ja leppoisaa. Aiheena oli siis hiilihydraatit. Vertailimme ensin sokerin ja tärkkelyksen toimintamalleja, miten ne vaikuttavat koostumukseen, rakenteeseen ja makuun.

Tärkkelyks vaikuttaa rakenteen muodostumiseen, viskositeettiin, liisteröitymiseen ja energiapitoisuuteen. Sokeri taas vaikuttaa  myös rakenteeseen, osmoottiseen paineeseen (säilyvyys), käymiskykyyn, ruskettumiskykyyn, jäähtymis- ja kiehumispisteisiin, makeuteen ja tärkkelyksen tavoin energiapitoisuuteen.

SOKERI

Sokeri ei pelkästään anna makua ja energiaa, vaan sen avulla voidaan lisätä monien elintarvikkeiden tilavuutta ja parantaa niiden rakennetta. Sokerilla on myös säilöviä ja kosteutta säilyttäviä ominaisuuksia, esimerkiksi marmeladeissa ja leivissä. Sokeri korostaa hedelmän makua juomissa ja hilloissa ja auttaa säilyttämään hillojen ja marmeladien värin.

Leipä- ja pullataikinassa sokeri ja siirappi antavat ravintoa hiivalle. Lisäksi ne antavat leivonnaisille kauniin värin, ja niiden avulla syntyy tyypillinen vastaleivotun leivän tuoksu. Jäätelössä sokerin tehtävä on alentaa jäätymispistettä, minkä ansiosta jäätelöä voidaan syödä heti, kun se on otettu pakastimesta.

Elintarvikkeen rakenne aistitaan sen suutuntumana. Sokeri parantaa monien tuotteiden, esimerkiksi leipien, hillojen ja juomien rakennetta ja lisää niiden tilavuutta. Leivissä sokeri lisää tilavuutta nopeuttamalla käymisprosessia. Näin leivän rakenteesta tulee huokoinen ja leipä on rakenteeltaan pehmeää.

Hillojen, marmeladien ja hyytelöiden valmistuksessa on tärkeää varmistaa, että sokerin, pektiinin ja hapon suhde on oikea. Sokerin kyky muodostaa pektiinin kanssa hyytelömäinen rakenne on olennaista lopputuotteen rakenteen kannalta. Tuotteen koostumus voi vaikuttaa hyytelöitymiseen.

Liika sokeri voi kiteytyä, kun taas liian pieni määrä sokeria aiheuttaa hyytelöitymisen epäonnistumisen. Jos pH-arvo on liian korkea, hyytelöityminen on epätäydellinen. Liian alhainen pH-arvo taas tekee hyytelöstä epätasaista ja vetelää.

Kun sokerin, pektiinin ja hapon suhde on oikea, sokeri antaa hyytelölle, marmeladille tai hillolle oikean rakenteen. Joidenkin hedelmien pektiinipitoisuus on kuitenkin niin alhainen, että hyytelömäisen rakenteen aikaansaamiseksi tarvitaan lisättyä pektiiniä.  Sokeri antaa juomille täyteläisyyttä. Täyteläisyys vaikuttaa suutuntumaan ja sitä kautta makuelämykseen.

Sokeri

• säilöö luonnollisesti
• suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinia, myös pakastettaesssa
• korostaa marjojen omaa makua ja aromia
• parantaa hillojen rakennetta
• auttaa säilyttämään marjojen värin pidempään

TÄRKKELYS

Vehnätärkkelys = eturuokakeittojen, kastikkeiden ja vihannesten suurustaminen

Maissitärkkelys = (maito) kiisseleiden ja kastikkeiden suurustaminen (sakeuttaa, joten ei sovellu niin hyvin esimerkiksi marjakiisseleihin)

Perunatärkkelys = kiisselit, marjakeitot ja jälkiruoat

Tärkkelys parantaa tuotteen rakennetta. Esimerkiksi keitot kestävät paremmin lämmittämistä, kun niihin lisätään tärkkelystä.

Maillardin reaktio

Maillardin reaktiossa aminohapot (proteiineista) ja hiilihydraatiti (sokerista) reagoivat keskenään tarpeeksi korkeassa lämpötilassa synnyttäen maku- ja hajuaineita. Sen takia leivänkin paras ja maukkain osa on ehdottomasti kuori ja merimiespadassa ne rapsakat perunat on ihan herkkua.

Aloitimme tunnit tärkkelyskokeilla, jotta tietäisimme tulevaisuudessa "kiisselivahinkojen" sattuessa, mistä on kyse. Saimme siis mokailla käskystä, joka oli ihan kivaa! Tässä siitä havaintoja.

KOE 1

1. Perunajauhot sekoitettiin kylmään veteen
2. Seosta kuumennettiin puuhaarukalla sekoittaen
3. Sekoittaminen lopetettiin, kun seos sakeni ja kirkastui
4. Seos oli valmis, kun kiehumisen ensimmäinen kulpa nousi seoksen pintaan

Tällä tavoin valmistetaan siis oikea kiisseli, jolloin rakenne ei ole liisterimäinen. Tällä kokeelle syntyi siis onnistunut lopputulos!

KOE 2

1. Vesi kuumennettiin kiehuvaksi
2. Perunajauhot lisätään kireevatkaimella sekoittaen kiehuvaan veteen
3. Seos on valmista heti vakaamisen jälkeen

Lopputulos oli kökköinen ja paakkuinen. Perustuu siihen, että jauhot lisättiin kerrallaan kuivina kiehuvaan veteen.

KOE 3

1. Perunajauhot sekoitettiin kylmään veteen
2. Seosta kuumennettiin vispaten kokojan kierrevatkaimella
3. Vispaamista jatkettiin saostumisen jälkeen

Lopputuloksena oli liisteröitynyt, kylläkin sileä seos, jota ei kauhen mielellään lusikoisi suuhunsa..

KOE 4

1. Perunajauhit sekoitettiin kylmään veteen
2. Seos kuumennetaan, eikä hämmennetä lainkaan

Lopputulos on kuin "sammakon kutua" - aineet sekoittuvat vain epämääräisesti.

Osanestesuurustuksella saadaan aikaan löysempi lopputulos, kuin kokonestesuurustuksella. Ideana on siis se, lisätäänkö perunajauhot kokonaan nestemäärään, vai sekoitetaanko ne ensin pienempään nestemäärään ja lisätään seokseen pikkuhiljaa valuttaen.

Maissijauhoilla valmistettaessa kiisselistä tulee usein leviävämpää, ja perunajauhoilla saa paksumman lopputuloksen.

KIISSELIEN VALMISTUS

Meidän keittiössä valmistui raparperikiisseli ja valniljakiisseli. Raparperikiisselin kanssa pehmennettiin ensin kohmeiset raparperit, ja lisättin sitten osasuurustuksen avulla maissijauhot jäähtyneisiin raparpereihin ja sokerikeitinliemeen. Meidän raparperimme olivat vierailleet pakkasessa jo melkein kaksi vuotta, joten lisäsimme huoletta niiden sekaan sokeria, sillä väri ja maku olivat ehkä jo hieman kärsineet. Pitkä pakastus lisää myös vitamiinihävikkiä.

Vaniljainen kiisseli valmistui keittämällä ensin maito-perunajauhoseoksen sakeaksi, ja sitten vielä jälkilämmöllä haudutellan. Maidon kanssa tehtäessä tulee olla erityisen tarkkana, ettei seos pääse palamaan pohjaan. Teräskattilaa ei ainakaan saa käyttää, vaan kannattaa valita jokin pinnoitettu kattila. Seosta tulee lisäksi koko valmistuksen ajan pohjia myöten hämmentää, mutta ei siis vispata. Ei sitten halua liisteriä!

Seos maustetaan vaniliinisokerilla vasta jäähtymisen jälkeen. Me halusimme sinne lisäksi jotain väriä ja ehkä pientä purutuntumaa, joten laitoin pakkaseen suklaakoristeet tekeytymään. Suklaakoristeet ovat todella helppo ja nopea tapa luoda hieman visuaalista ilmettä arkijälkkäreihin. Sulatin siis muutaman palan tummaa pandaa miksrossa, siirsin sulaneen suklaan pussiin ja pursottelin leivinpaperille ristikuvioita. Sitten vain pakkaseen jähmettymään, ja hienot suklaiset koristeet ovat valmiit!

Muissa keittiöissä valmistui mansikka-, puolukka- ja omenakiisseleitä, joista omaksi lempparikseni nousi juuri kanelilla maustettu omenainen kiisseli. Siihen sopi kuin nenä päähän tavallinen, suklaaton vaniljakiisseli. Mannasuurimoista kiehauteltiin puolukkainen puuro ja pöytää rikastutti myös pienet suolaiset naposteltavat, kun halusimme tyhjentää jaakaappia turhista juustoista ja tomaateista. Yksi keittiö teki myös pieniin shottilaseihin todella suloisia kerroskiisseleitä, joissa maistui puolukka. Samaan lusikalliseen sai kätevästi kermaisempaa (maidosta valmistettua) kiisseliä, ja happamampaa sokerilla maustettua puolukkaa. Näitä marjashotteja voisi hyvin hyödyntää jossakin illan istujaisissa, mihin kaivataan vieraiden iloksi pientä makeaa.


Viikonloppuna onkin vuorossa kivaa, kun lähdemme Himokselle juhlimaan!

Lihapyörykkähöyryissä tenttiin

Haisin tänään koko päivän rasvalle. Aamulla kokkailimme lihapyöryköitä neljästä erilaisesta erilaisesta jauhelihasta (paisti, sika-nauta, broileri ja kevyt jauheliha) ja koska liesituuletin ei ilmeisesti meidän opetuskeittiössä ole ihan terävimmillään, minä ainakin tarjosin oivallisen tarttumapinnan rasvaiselle aromille. Ei varmaan ollut mukavaa tentissä istahtaa viereeni, ja koko kaksituntisen unelmoin ainoastaan vaahtokylvystä.

aamun tunnelmia

Ruoka oli kuitenkin maittavaa ja sen laittaminen oli taas kerran hauskaa ja antoisaa. Pyöryköiden resepti oli kovin tavanomainen, puolikas sipuli 100g lihaa kohden, korppujauhoja (meidän tapauksessamme gluteenitonta leipää turvotettuna), vettä ja mausteita. Sipulit pulliin pannun kautta ja korppujauhojen turvotus ennen massaan lisäämistä. Jauhelihasta saa helposti lounaan tai päivällisen koko perheelle, ja se onkin suomalaisten suosikki raaka-aine ja lasten lemppari. Jauheliha on mureaa ja nopeasti kypsyvää. Siksi sen valmistaminen ei vaadi paljoa aikaa eikä kokkaustaitoja. Jos kaipaa mehevyyttä lihapulliin, kaali- tai lihamakaronilaatikkoon, sitä saa sika-nautajauhelihasta. Siinä on enemmän rasvaa ja se hiukan pehmeämpää ja vaaleampaa kuin paistijauheliha. Lihapullat ja laatikot voi yhtä hyvin tehdä vähärasvaisesta paistijauhelihasta. Mitään tiukkoja sääntöjä jauhelihan käytölle ei ole. Omiksi lemppareiksemme nousi paistijauhelihasta valmistetut pyörykät, jotka siavat uunissa kauniin värin ja olivat koostumukseltaan lihaisia. Voisin kuvailla niitä jopa maskuliinisiksi ainakin broileripullien rinnalla. Broileripullat nyt maistuivat broilerille, niihin pitäisi upottaa enemmän mausteita, ja väriltään ne jäävät vaaleiksi, joka on vähemmän jännittävää. Itse suosin kuitenkin broilerin jauhelihaa valmistaessani ruokaa, koska se ei mene punaisen lihan kastiin ja on luonnostaan vähärasvaista. Oikein oivallinen liha siis, vaikka perinteiset lihapullat pitääkin tehdä punaisesta lihasta, ei siitä mihinkään pääse. Rasvaisin liha, eli sika-nautajauheliha oli ehkä jollain tapaa maukkain, mutta myös koostumukseltaan hieman häiritsevä: Ehkä vähän limainen? Rasva valuu uunissa tehtäessä pullan alaosaan, joten nämä olisivat toimineet luultavasti parhaiten paistamalla pannussa.

Kotikotoa minä olen saanut käsityksen murekemassan ja kananmunan kuulumisesta yhteen, mutta mielestäni tänään emme lisänneet massaan kananmunaa. Äidille terveisiä kotiin, siellä saa edelleen parhaita lihapullia mitä on. Voi toki olla että työparini lisäsi kananmunan massaan jossain vaiheessa huomaamattani. En ollut täysin teravimmilläni murekemassan asiassa, sillä huomioni vei jokin vaaleampi veijari, nimittäin kotitekoinen majoneesi.

Tässä tärppejä majoneesin valmistukseen. 

2 keltuaistaa
1 tl sinappia
suolaa
valkopippuriaa
1,5 rkl sitruunamehua
2,5 dl öljyä (joissakin ohjeissa kahta keltuaista kohti jopa 4 dl joka kuulostaa aika hurjalta, mutta siis voi varioida oman mielen mukaan)

Sekoita keltuaiset ja mausteet hyvin keskenään kierrevatkaimella mieluiten pyöreä- ja kapeapohjaisessa kulhossa. Pane kulhon alle kostea keittiöpyyhe, jolloin kulho pysyy valmistuksen aikana paremmin paikoillaan. Lisää öljy aluksi tipoittain tehokkaasti sekoittaen ja sitten ohuena ja tasaisena nauhana.

Sekoita koko ajan tehokkaasti mutta rauhallisesti. Maista valmista kastiketta ja lisää mausteita tarvittaessa. Kirpeyttä saat lisää sitruunamehulla. Jos majoneesi on mielestäsi liian paksua, ohenna sekoittamalla joukkoon vähän lämmintä vettä tai hedelmämehua. Mausta majoneesi hienonnetuilla yrteillä niin saat kauniin vihreän kastikkeen. Majoneesipohjaisia kastikkeita voit keventää lisäämällä joukkoon puolet vaahdotettua kermaa, kermaviiliä tai jogurttia.

Jos kastike juoksettuu, lisää 1-2 ruokalusikallista kuumaa vettä ja sekoita tasaiseksi. Jos se ei tepsi niin aloita uudesta keltuaisesta ja sekoita siihen juoksettunut kastike vähin erin voimakkaasti sekoittaen.

Majoneesin valmistuksessa ei ollut ongelmia, ja olimme liikkeellä perinteisesellä linjalla, emmekä lisänneet ylimääräisiä mausteista. Keltuaisten sekaan tuli väkevää sinappia, öljyn lisäämisen jälkeen suolaa, pippuria ja sokeria. Kotona haluaisin kokeilla oikein yrttistä majoneesia, jossa saisi olla kunnolla vihreää väriä. Meille korostettiin, kuinka tällaiset paljon kovaa rasvaa sisältävät kastikkeet ovat lähinnä herkutteluun ja juhlaan. Jos öljynä käyttää esimerkiksi oliiviöljyä, on ravsakoostumus kuitenkin jo paljon parempi. Toki kananmunan keltuaiset ovat aika moisia kolesterolipommeja, mutta sillöin tällöin nautittuna kaikki on sallittua. 

Haastavampi kastike oli sitten bearnaise-kastike, joka onnistui meidän kohdallamme keskinkertaisesti. Pelkäsin kai liikaa juoksettumista, ja innostuin vatkailemaan rasvan lisäämisen aikan kai liikaa, jolloin muodostui ilmakuplia ja lopputulos oli täyteläisen sijaan melko ilmava. Maussa ei ollut kuitenkaan kauheasti moittimista, ja eipä ainakaan juoksettunut! Kastikkeen säilymisen kanssa tulee olla tarkkana, ja se olisi siis ideaalista tarjoilla lämpimänä. Bearnaise-kastike on oivallinen esimerkiksi naudan sisäfileen tai paistin kanssa tarjoiltuna, meillä se maustoi ja piristi tänään siis erilaisista lihoista tehtyjä pyöryköitä.

Vinkkejä kastikkeen valmistukseen:

3 keltuaista
1 dl vettä
5 valkopippuria rouhittuna
suolaa
2 rkl sitruunamehua
150-200g voita (käytimme 150g, joka riitti vallan hyvin)

Pane kattilaan vesi, rouhitti valkopippuri, suola ja sitruunamehu. Mausteliemeen voisi kenties lisätä myös sipulia, persiljaa ja viinietikkaa, joka toisi erilaista vivahdetta. Nestettä keitetään kokoon, kunnes noin 70 % on haihtunut. Nestettä jäähdytellään hetki, jonka aikana voidaan esimerkiksi keltuaiset erotella ja rasva kuutioida ja sulattaa.

Rasvasta erotetaan hera sulattamalla sitä liedellä. Sulaneen rasvan pinnalle jaa valkoista vaahtoa ja massaa, jonka voi lusikoida varovaisesti pois. Kirkastettu voi erottuu pinnalla, kun painavampi hera painuu pohjalle.

Keltuaisten kanssa sekoitetaan rikastettu liemi, ja kuumennetaan vesihaudetta apuna käyttäen. Lämpötila ei saa nousta yli 70 asteen. Olin tässä vaiheessa ehkä liiankin kärppänä, enkä antanut keltuaisten saostua riittäväksi, jolloin lopputulos tosiaan ei ollut niin täyteläinen. Seoksen tulee siis saostua ennen rasvan lisäämistä. Sulanut rasva lisätään ensin tipoittain ja sitten ohuena nauhana kokoajan vatkaten. Jos ei ole kokemusta, kuten meillä nyt ei ollut, voi käyttää myös sähkövatkainta jolloin juoksettumisen riskikin sitten pienenee. Kuplien riski varmaankin kasvaa, eikös niin, ja niin nyt sitten kävi. Jätimme kastikkeen lämpimään paikkaan odottelemaan tarjoilua, eli jäähtyvän haudekattilan päälle, jolloin sen rakenne vielä hieman paksuni, ja lopputulos oli parempi.

Juoksettunutta kastiketta voi pelastaa lisäämällä uuden keltuaisen. Silloin ei enää keitetä, mutta suomalaisia munia voikin melko huoletta syödä raakanakin ilman salmonellan pelkoa. Ei hätää siis! Jälkkärinä nautiskeltiin uunilämpimiä marenkeja, koska meillä luonnollisesti oli aika paljon valkuaisia käytettävänä.

hengailua jump suitissa

 Tentissä sai tosiaan istuskella rauhassa, kun kukaan ei varmaan siihen parin metrin säteelle halunnut tulla istumaan. En tiedä, kärsikö kukaan muu tästä rasvaisesta aromista, ehkä se tarrautui minuun jotenkin erityisen voimakkaasti. Tiedä häntä, tentti sujui kuitenkin ihan ok, ja kotona oli taas valmiina lohdutusmässyt: tällä kertaa ihka oikeaa pizzaa, paksulla pohjalla, paprikalla ja currylla maustetulla kanalla. En valita.

Lämmintä uunijuustoa kera hillon

Tänään olikin aiheena vakuaisaineet, ja saimme tehdä juustoja ja jäätelöä. Ensimmäisenä pieni tietoisku valkuaisaineista, joka meille suomalaisille tutummin tarkoittaa maitoa!

Valkuaisaineet

Valkuaisaineet eli proteiinit ovat pääasiassa elimistön solujen ja kudosten jatkuvan uudistamisen rakennusaineita. Jos hiilihydraatteja ja rasvoja ei saada tarpeeksi, elimistö käyttää valkuaisaineita myös energiana muuttamalla verensokeriksi niiden aminohapporakenneosia.

Yhdestä grammasta valkuaisaineita elimistö saa energiaa 17 kJ eli 4 kcal. Tietyt valkuaisaineiden aminohapot ovat ihmiselle välttämättömiä, koska elimistö ei kykene itse niitä rakentamaan. Niitä saa kuitenkin helposti ja riittävästi normaalista ruuasta, eikä diabeetikko tarvitse valkuaisaineita enemmän kuin muutkaan. Valkuaisaineiden saantisuositus on 0,8 g painokiloa kohti vuorokaudessa. Myös kasvaville lapsille riittää normaali ruokavaliosuosituksen mukainen valkuaisainemäärä.

Valkuaisaineiden päivittäinen saanti on riittävä, jos nauttii päivittäin maitoa, piimää, viiliä tai jogurttia (noin) 2–3 lasillista ja syö 1–2 kertaa päivässä liha- tai kalaruokaa. Silloin leivän päällä ei tarvita valkuaisainepitoisia leikkeleitäkään. Runsasta valkuaisaineiden käyttöä suositellaan vähentämään, jos munuaisten toiminta on häiriintynyt diabeteksen tai jonkin muun syyn takia.
Myös lakto-vegetaarinen ruokavalio sopii hyvin, siinä ei käytetä lainkaan lihaa. Valkuaista saadaan riittävästi maitotuotteista.

Maito

Tuore maito, suoraan eläimestä, pastöroituna tai ilman, sopii juustonvalmistukseen. Myös pakastettua maitoa voi käyttää. Minkä eläimen maitoa käytetään, vaikuttaa juuston tyyppiin ja laatuun. Juustoa voidaan tehdä lehmän-, vuohen-, lampaan-, tamman-, kamelin-, poron-, jakin- ja vesipuhvelin maidosta. Osa juustomestareista on sitä mieltä että pastörointi vie juustolta makua. Onhan se totta että pastöroitaessa maidosta katoaa myös hyviä mikrobeja. Pastörointi pitää kuitenkin haitallisen mikrobikannan kurissa.

Maitohappobakteerit ja bakteeriviljelmät

Juustoon suositellaan lisättäväksi hapatettuja maitotuotteita kuten kirnupiimää, piimää, viiliä tai hapankermaa, josta saadaan maitohappobakteerit. Emmentalissa käytetään Propionic shermannii -lajia. Erityisen tärkeää tämä on jos kyseessä on pastöroitu maito, jotta hyvä bakteerikanta saadaan palautettua. Juustossa oleva bakteerikanta vaikuttaa kypsymiseen ja juuston makuun sekä suojelee haitallisilta mikrobeilta.

Maitohappobakteereita myydään myös bakteerimuodossa kuivapakastettuina. Näitä tuotteita säilytetään kylmässä, etteivät ne menetä tehoaan.

Juusto

Tietyt juustot tarvitsevat tietyn bakteerikannan, jotta ne saisivat ominaismakunsa. Tälläisiä juustoja ovat mm. Camembert (Geotrichum candidum, Penicillum candidum), Rotschmiere, Gorgonzola (Penicillum roqueforti), Brie (Penicillium candidum, Geotricum candidum), Roquefort (Penicillum roqueforti). Netistä voi ostaa erilaisia juustobakteeriviljelmiä. Artikkelin loppuosassa on osoitteita.

Happamuus

Maidon happamuus vaikuttaa myös siihen, minkälaista juustoa syntyy. Onko maito jo esihapatettu, osittain hapanta vai hapanta määrittää juustolajin.

Rasvapitoisuus

Maidon rasvapitoisuus määrittää myös juuston rasvapitoisuuden. Rasvapitoisuuteen vaikuttaa myös se lisätäänkö joukkoon kermaa.

Juoksutin tai juoksute

Juoksutinta lisätään maitoon juoksettumisen parantamiseksi. Noudata juoksuttimen lisäämisessä tarkasti pakkauksen ohjeita, jos eroavat tästä. Juoksutin vaikuttaa hyvin paljon myös juuston kiinteyteen ja makuun. Juuston juoksuttimena käytettiin ennen eläinten (yleensä teurastetun sonnivasikan, lampaan tai vuohen) juoksutusmahan sisältöä tai kasvisperäisiä juoksuttimia, kuten keltamataran (Galium verum), kardoni-ohdakkeiden (Cynara-lajit) tai viikunan oksien (Ficus carica) maitiaisnestettä, viinietikkaa, sitruunamehua, appelsiinimehua, limettimehua tai sitruunahappoa, viinihappoa).

Kasvisperäistä juustonjuoksutinta valmistetaan myös geenimuunnellusta bakteerista, johon on siirretty juoksutinta valmistava geeni. Kauppanimi on renniini tai kymosiini. (rennin, chymosin)
Myös kalsiumkloridia (CaCl2) käytetään juoksuttimena tai juoksute-apuna muita juoksutteita käytettäessä. Kalsiumkloridi myös tekee juustosta kovempaa ja sitä lisätään siksi koviin juustoihin.(1/8 - 1/16 tl litraa maitoa kohti riippuen juustolajista ja halutusta kovuusasteesta.) Kyseistä ainetta käytetään myös maantiesuolana, joten en ole kovin innostunut sen käytöstä.

Yleisohje nestemäiselle juoksutteelle on 1 pisara/ 1 l maitoa. Jauhemaista tai tablettimaista juoksutetta käytettäessä, juoksute liotetaan ensin veteen. Noudata pakkauksen ohjeita. Jos asut alueella, jossa käyttövesi kloorataan tai fluorataan (kuten Suomessa), joudut käyttämään juoksutetta hieman enemmän. Samoin jos teet kovia juustoja.

Ternimaitoa, pihkamaitoa, raakamaitoa eli juustomaitoa käytettäessä juoksutetta ei tarvitse lisätä maitoon. Maidosta tulee juustoa, kunhan sen vain kuumentaa lähelle kiehumispistettä. Kyseessä on maito, jota lehmä alkaa muodostaa vähän ennen poikimista ja n. 4-5 vuorokautta poikimisen jälkeen.
Ternimaidon voi pakastaa ja sitä voi käyttää juoksuteapuna kun tehdään juustoa tavallisesta maidosta, jolloin muita juoksutteita ei tarvitse käytää niin paljon ja juustosta tulee miedomman makuista.

Suola

Käytä normaalia suolaa juuston suolaukseen, ei jodisuolaa. Jodin yliannosvaara. Suola laitetaan juustoon yleensä ennen kun se laitetaan juustomuottiin. Moniin koviin juustoihin hierontaan/lisätään suolaa kypsytysvaiheessa ja säilytysvaiheessa, koska suola estää haitallista bakteerikasvustoa lisääntymästä.

JÄÄTELÖKONEEN KÄYTTÖ

Tässä muutami apoimintoja, joita tein demon aikana

• Jäätelökone täytyy säilyttää pakastimessa, jotta neste astian sisällä on jäätynyt. Tavallisesti tämä tapahtuu 8 tunnin aikana, mutta jos pakastin on säädetty melko pienelle, tulee konetta säilöä jopa 24 tuntia ennen sen käyttöön ottoa.
• Jäätelökone koostuu erillistä osista, ja riippuu koneesta, kootaanko se ennen massan lisäämistä vai lisätäänkö massa ensin kulhoon, jonka jälkeen asetetaan moottori ja vatkain.
• Jäätelökone tulee puhdistaa ilman pesuainetta erikseen, jotta muut ruokailuastiat eivät naarmuta se pintaa. Odota, etä jäätelökone on sulanut, sillä muuten tiskiharja voi tarttua koneeseen!
• Älä täytä konetta liian täyteen, vaan jätä "tekeytymistila". Älä säilö jäätelöä tekoastiassa, vaan siirrä se erilliseen astiaan. Tarjoile jäätelö mieluiten heti valmistuksen jälkeen, se kärsii hieman uudelleen pakastaessa.

Kermainen vaniljajäätelö

(iso kone, valmistaa max. 1,5 l jäätelöä)

6 dl kuohukermaa

6 pientä keltuaista

vajaa 1,5 dl sokeria

1,5 vaniljatankoa tai 1,5 tl vaniljasokeria

(n. 1 dl hienoksi rouhittua tummaa suklaata)

Koneen käyttö oli yksinkertaista, sillä massan lisäämisen jälkeen kone valmistaa jäätelön napin painalluksella. Vatkatun jäätelön annetaan tekeytyä noin muutama minuutti.

KOKKAILUT

Meidän keittiömme keskittyi juustoihin. Laitoimme heti ensimmäiseksi uunin lämpenemään, ja valitsimme kaapista silikonisen vuoan. Meille oli varattuna muutama lirta ternimaitoa, josta sitten valmistimme uunijuuston. Resepti oli todella yksinkertainen: Maito lisättiin vuokaan, sen kaveriksi 1 tl suolaa/litra. Sitten vain uuniin, 175 astetta ja noin tunti. Meidän tuli säätää uunia vähän kuumemmalle rajallisen aikataulun takia, mutta juusto saatiin silti valmiina pöytään tarjottavaksi. Uunijuusto kuitenkin tykkää rauhallisesta kypsyttelystä, joten sille kannattaa antaa aikaa. Juusto oli oikein herkkua tarjottuna mansikkahillon kanssa!

Tässä vielä muutama sana ternimaidosta

Ternimaito sisältää maidon kaikki hyödylliset aineet, mutta tämän lisäksi huomattavia pitoisuuksia kasvua edistäviä ja taudinsiemeniltä puolustavia aineita, kuten kasvutekijöitä, immuunitekijöitä ja immunoglobuliineja. Näitä on toki myös tavallisessa maidossa, mutta hyvin pieninä pitoisuuksina. Edelleen ternimaidossa on korkeampi proteiini-, vitamiini- ja mineraalipitoisuus ja alhaisempi laktoosipitoisuus.

Valmistimme myös piimäjuustoa, tässä kokemuksia ja ohje siihen.

nokare voita
3 l punaista maitoa
1 l piimää
3 munaa
suolaa
(yrttejä mausteeksi)

Voi ei ole välttämätön, mutta kotona kokeillessani se toimi oikein hyvin, ja tuo tietenkin lisää makua. Voi lisätään kattilaan ensimmäisenä, jos sitä haluaa käyttää. Tarvittaessa voi litätä myös hieman vettä, jottei maito tartu pohjaan. Sopivia maidon valmistukseen käytettyjä astioita ovat teflon ja emalia, terästä tulee välttää (maito palaa pohjaan todella helposti). Maitoa kuumentaessa tulee muutenkin olla tarkkana.

Maito siis kiehautetaan kattilassa, jonka jälkeen se siirretään pois liedeltä. Seuraavaksi sekoitetaan keskenään piimä ja munat, joiden rakenne on valmiiiksi rikottu. Munia ei vatkata tai vispata, ne vain rikotaan. Seuraavaksi piimämunat kaadetaan maidon sekaan, ja seos asetetaan takaisin levylle. Seos sekoitetaan kerran sekaisin, ja sitten annetaan olla ihan rauhassa. Neste alkaa heroittumaan.

Kun heraa kertynyt pintaan melkein koko kattilan alalta, otettiin kattila pois levyltä. Jätimme juuston tekeytymään lämpöiseen paikkaan (ei kuitenkaan levylle).

Seuraavaksi kastettiin kagasta lämpöiseen veteen, ja asetettiin se sitten siivilän suojaksi. Juustomassa nosteltiin reikäkauhalla kankaan päälle, ja kääräistiin sitten reunat niin, että juusto jäi nyytin sisään. Siivilän alle tulee asettaa kulho, johon ylimääräionen neste painelun avulla valuu.  Ennen massan lisäystä voitiin kangas maustaa suolalla, mutta me unohdimme tehdä sen! Ensi kerralla tarkkana.. Tässä vaiheessa juustoon voi myös lisätä yrttejä oman valinnan ukaan, esimerkiksi ruohosipulia tai basilikaa. Jotkut ryhmät tekivätkin niin, ja saivat heti aivan erilaisen juuston aikaiseksi. Me halusimme valmistaa juuston perinteisesti ilman mausteita, sillä juuston alkuperäinen maku kiinnosti.

Sitten vain pieni paino juustonyytin päälle, ja jääkaappiin tekeytymään. Jäljellejääneen nesteen voi käyttää vaikkapa sämpylöiden leivontaan ja huhujen mukaan myös pannukakkutaikinan nesteenä.

Juoksutinjuusto

Monille lapsuudestakin tuttu kotijuusto kuuluu ainakin joulupöytään. Yllätyimme kaikki, miten helppoa kotijuuston valmistu olikaan! Valmis juusto säilyy jääkaapissa 2-3 päivää ellei se tule syödyksi jo sitä ennen. Juusto kannattaa myös suojata kelmulla, sillä se kuivuu ja ottaa itseensä hajua/makua jääkaapissa herkästi.

3 l täysmaitoa
2 tl juustonjuoksutinta
1½ tl suolaa 

• Lämmitä maito kattilassa 37 asteeseen, meillä oli käytössä ihan mittarit ja kaikki!
• Hämmentele juoksutin ja suola rauhallisesti joukkoon.
• Anna seisoa lämpimässä paikassa (nosta kattila esim. astianpesualtaaseen juoksutettuun n. + 40 asteiseen veteen ).
• Jätä juoksettumaan 20 - 30 min.
• Viillä massa ristisuuntiin juoksettumisen puolivälissä.
• Kerää juustoutunut massa siivilään tai kehään ja painele hera pois. Jätä juustoon nestettä, jos haluat siitä mehevämpää
• Jäähdytä

Juoksutinjuusto oli ehkä asetta hankalampi, ja lopputulos jäi joillakin keittiöillä hiukan kuivakaksi. Piimäjuustoon sen sijaan ihastuin oikein kovasti, kun menen seuraavan kerran kotikotiin, teen varmasti näitä juustoja. Uunijuuston tekeminenkin oli naurettavan helppoa!

Toisissa keittiöissä valmistui juustojen lisäksi siis myös jäätelöitä, vaniljajäätelöä suklaahipuilla ja mansikkasorbettia. Kumpikin onnistui oikein hyvin, ja varsinkin vaniljan kohdalla lopputulos oli lähes täydellisen kermainen. Tekisi mieli hankkia tuollainen kapistus kotiin, mutta ne tiedä, tulisiko sitä kuitenkaan käytettyä.. Kaupan jäätelö ei kyllä ole mitään verrattuna tuohon!

Myös mansikkasorbet oli ihanan raikasta, ohjeessa ei ollut lainkaan maitoa tai kermaa. Mansikat maistuivat ja kesä tuli mieleen. Meitä hemmoteltiin taas samaisella suklaakakulla, kuin viimeksi, joten ei voi valittaa. Massu on täynnä juustoja ja makeaa!

Lisään kuvat myöhemmin, kun pääsen kotiin.

Syökää kalaa

Köksässä käsiteltiin eilen iso kala. Meidän leikuulaudallemme esksyi kampela ja lahna, ja voin kertoa, ettei niiden käsittely ollut kovin helppoa.

KALA on laaturuokaa

Kala sisältää runsaasti proteiineja, vitamiineja ja mineraaleja. Kalan sisältämärasva on terveellistä, koska siinä on runsaasti omega-3 rasvahappoja. Omega-3vaikuttaa sydämen, verisuonten ja aivojen hyvinvointiin. Kalan proteiinipitoisuus on kalorimäärään nähden suuri ja kala onkin oivallinen osa terveellistä ruokavaliota. Kalan sisältämä A-vitamiini suojaa tartunta taudeilta ja vahvistaa näköä, B-ryhmän vitamiinit estävät mm. hermostohäiriöitä ja ihottumia ja D-vitamiini on välttämätön luustolle ja hampaille.

Tunnistat tuoreen kalan tästä: ”Perushaju” on raikas, eikä liian voimakas. Haju on jossakin määrin kalalajille ominainen. Pinta on ehyt, värit kirkkaat, iho kiiltävä tai tasaisesti limakerroksen peittämä. Liha on kimmoisaa. Kun painat lihaa, syvennystä ei jää. Silmät ovat kirkkaat ja vähän ulkonevat. Kidukset ovat puhtaat ja helakanpunaiset. Jos veri on laskettu pois, kidukset ovat vaaleanpunaiset ja jäissä jäähdytetyillä kaloilla harmaanpunaiset.

SUOMUSTAMINEN

Kalan suomustaminen on yleensä tarpeen vain silloin kun kala on tarkoitus paistaa. Keitettävää kalaa ei yleensä suomusteta. Iho suomuineen sisältää runsaasti makuaineita, jotka joutuvat hukkaan, jos kala suomustetaan tai nyljetään.

 

SUOLISTAMINEN

Suolistamisen menetelmä vaihtelee kalan, mutta myös käyttötarkoituksen mukaan. Halutaanko kala säilyttää esimerkiksi kokonaisena vatsa avaamattomana. Suolistaminen kannattaa tehdä mahdollisimman huolellisesti.

Kalan sisällä on kidusten kohdilla etupuolella sydän ja sen takana vatsaa vasten iso maksa. Kidusten takana maksan ja selkärangan välissä on sappi, tummanvihreähkö pussi, jota EI saa rikkoa. Rikkoutuessaan sappi valuu välittömästi lihaan ja antaa siihen kohtaan maun. Pilaantunut kohta voidaan leikata veitsellä pois, mutta silloin tietysti menetetään lihaa.

Kalan sisällä voi myös olla mätipussit, jotka voi ottaa talteen, samoin esimerkiksi mateella maksa joka voidaan hyödyntää. 

VATSAN AVAAMINEN

Yleensä viilletään tai saksilla leikataan alapuolelta ruumiinontelo päästä peräaukkoon (tai peräaukosta kidusonteloon saakka) auki eli kidusten muodostaman V-muodon kärkeen asti. On tärkeää olla rikkomatta kalan sappirakkoa ja muita sisäelimiä, jolloin vältetään lihan maun muuttuminen.

Seuraavaksi katkaistaan kiduksien ja leuan välinen jänne. Kidukset ovat vielä toisesta kohtaa kiinni, joka voidaan saksilla kiduksista tarttuen vääntää irti tai veitsellä viillellä niin että kiduksiin ei tarvitse ollenkaan tarttua käsin. Nosta kidukset pois, jolloin niiden mukana seuraa suoli.

Vatsaontelo voidaan myös avata viiltämällä veitsellä peräaukon etupuolella olevat kaksi evää irti, jollen vatsaan tulee reikä. Tästä käsin on helpompi veitsellä viiltää sisäelimiä rikkomatta kidusonteloon saakka ja peräaukkoon saakka.

SELKÄPUOLEN AVAAMINEN

Kalan avaaminen selkäpuolelta sopii esimerkiksi täytettäville kaloille, hauelle ja kuhalle. Tällöin selkäosan lihat kypsyvät tasaisemmin täytteen kanssa. Viillä veitsellä pitkittäin selkärangan kummallekin puolelle viillot, niin että pään ja pyrstön lähelle jää viiltämätön osuus. Katkaise saksilla poikittain selkäranka viillon päätöskohdasta. Selkärankaa jää siis pään ja pyrstön lähelle palaset. Poista selkäranka selkäevineen ja niiden välissä olevine ruotoineen. Puhdista vatsaontelo ja poista kidukset.  Ahvenen voi avata selkäpuolelta katkaisemalla toisen puolen selkäruodot selkärangan vierestä.

HAUEN KÄSITTELY

Meille oli varattuna kaksi isoa haukea, joiden käsittelyyn tutustuttiin hieman paremmin. Hauen käsittelyssä pätee tällaisia sääntöjä:

Hauki kannattaa avata veitsellä viiltäen vatsaevät pois pyrstön puolelta leikaten. Kummatkin samalla irrottaen ne lähtevät palana joka muodostuu kovemmasta evien osasta. Tällöin vatsaan tulee aukko.

Avaa veitsen kärjellä aukosta maha keskeltä auki aivan pään kidusontelon loppuunasti (V:n kärkeen) samalla varoen vioittamasta sisäelimiä. Sormella voi auttaa pitämään sisäelimet veitsen kärjen tieltä poissa. Samoin myös peräaukkoon asti auki.

Työnnä peräaukon etupuolella suunnilleen peukalo kalan selkärangan päällä olevan valkoisen uimarakon alle ja sen läpi toiselta puolelta ulos. Vedä valkoinen kalvo irti peräaukon puolelta ja sen jälkeen sitä päätä kohden vetäen revi uimarakon mukana sisukset irti. Varo rikkomasta sappea (vihreä pieni pussi).

Käsittelyä jatketaan yleensä fileroimalla.

HAUEN FILEROINTI

Ota päästä kiinni hauen selkä itseesi päin, leikkaa veitsellä poikittain kalaan nähden rintaevän takaa kohti päätä ja etsi veitsellä kaikki niskassa olevat lihat fileeseen myös mukaan.

Käännä veitsi niskassa terä osoittamaan kohti pyrstöä. Katso että veitsen kärki on mahaliepeen alla, eikö leikkaa kylkilihoja. Leikataan veitsellä poikittain seuraten mahdollisimman läheltä selkärankaa pyrstöä kohden ja peräevän ja selkäevän päältä pyrstöön asti. Katso veitsen asento niin että lihaa ei jää liikaa selkärangan "ylle". Käännä kala sen vatsa itseesi päin ja toistetaan sama. Selkäevä ja peräevä jäävät keskiruotoon ja pää. 

HAUEN KYLKIRUOTOJEN POISTO

Paina piikki pääpuolen yläkulmaan. Käytä veistä fileen selkäpuolelta hiukan vinossa kulmassa. Työnnä veitsi pääpuolen kylkiruotojen alle, ei välttämättä tarvitse työntää aivan kärjestä, vaan selkärangan kohdalta hiukan pyrstöä kohden.

Vedä veistä hiukan vinossa kylkiruotojen alla pyrstöä kohden. Selkäevät eivät ole kuin pari senttiä pitkiä, joten irtoava kaistale ei ole tämän leveämpi. Leikkaa tarvittaessa pään selkäkulmasta ruodot irti jos et aloittanut aivan kulmasta. Irroituksen voi tehdä myös työntämällä veistä.

Kylkiruoto viilletään pois päästä pyrstöön päin. Työnnä veitsi sisään muutama sentti reunasta sisäänpäni kylkiruotojen alle. Leikkaa ne mitä jäi vielä niskan kohdalle myös irti.

HAUEN NAHAN POISTO

Paina piikki nahan läpi aivan pyrstön puolelta. Leikkaa liha nahkasta irti pitämällä veistä poikittain ja työntäen sitä kohti fileen pääpuolta niin että se kulkee aivan nahan sisäpintaa pitkin ja lihaa ei jää nahkaan.

Nahka irtroitetaan pyrstöstä päätä kohden vetäen nahan ja lihan välissä veistä. Apuna voi käyttää talouspaperia tai kalapiikkiä.

RUOTOJEN POISTO

Lihasruotojen poisto eli Y-muotoiset ruodot ovat kalan selässä kummallakin puolen. Tunnista ruotojen päät sormella, ne ovat jonona suunnilleen fileen keskikohdan selkäpuolella.  Ota fileen vatsapuoli itseesi päin ja paina piikki fileen pääpuoleen vatsapuolelle.

Viillä pääpuolelta alkaen veitsellä ruotojen kärkien vierestä eli selkäpuolelta pari mm niiden päältä "raksuttaen" kohti pyrstöä. Veitsi ei mene läpi fileen! Kun ruodot loppuvat, jatka pyrstöön asti halkaisemalla file kahteen haareen kuten frakin liepeet.

Leikkaa veitsellä selkäfilee irti niin että veitsen kärki osoittaa kalan suuntaisesti kohti sen päätä. Aloita pyrstön selkäliepeestä. Viillä ruodon päältä työntäen veitsellä kaarevasti kuin ( -sulkumerkki lihaa irti ruodoista edeten kohti päätä noin 10 cm kerrallaan. Irti lähtee siis yhtenäinen kalanmittainen selkälihassuikale.

Samojen ruotojen toiselta puolen, vatsapuolelta leikkaa aivan niiden vierestä file päästä pyrstöön asti irti. Irti lähtee siis toinen yhtenäinen kalanmittainen lihasuikale. Sen pyrstöosassa on vähän ruotoja, jotka pehmenevät kypsytettäessä ruokaa.

Käännä pala ylösalaisin eli ruodot tulevat itseäsi kohden ja jäävät leikkuulaudan ja lihan väliin. Paina piikki fileen pääpuolen yläkulmaan ja aloita leikkaamaan veitsellä vetäen terä itseesi kohden ruotojen päältä. Etene veitsi hiukan viistossa kalaan nähden koti pyrstöä. Irti lähtee siis kolmas yhtenäinen kalanmittainen suikale.

Jäljelle jääneen lihasruotopiikkien päältä voi vielä leikata hiukan lihaa irti tai käyttää suikaleen muuten. Toista toimenpiteet toiselle fileelle, hauen toiselle kyljelle. Muutaman hauen fileoinnin jälkeen ruokalautasen reunalle ei kerry viittäkään ruotoa.

TUNNIN KULKU

Ensin tutustuimme kalaan raaka-aineena, ja sehän onkin sellaisena varsin terveellinen ja hyvä. Kalaa tulisikin nauttia kolmesti viikossa, enemmänkin, mutta silloin tulee ottaa huomioon raskasmetallit jotka rikastuvat kaloihin. Itse suosin rasvaista kalaa, esimerkiksi lohta, jolloin saan kehoon paljon hyvänlaatuista rasvaa ja omega 3-rasvahappoja. Muutoin kalasta saa lihan kaltaista proteiinia, B-12 vitamiinia ja etenkin sitä meille suomaalisille kovin tarpeellista D-vitamiinia.

Kalan käsittelyyn kannattaa valita veitsi, joka joustaa hieman. Se tulee teroittaa ennen käyttöä. Työlauta kannattaa suojata (esimerkiksi sanomalehdellä ja leivinpaperilla) tai sitten puhdistuksessa tulee olla erityisen tarkka. Puinen lauta on hyvä, mutta jos se on kovin uusi, se voi imeä kalan lihas- ja verinesteitä itseensä kerryttäen näin bakteerikasvustoa. Laudan voi käsitellä 4-6 kertaa öljyllä, jolloin se ei enää ime kosteutta itseensä. Kalaa käsiteltäessä voi käyttää myös kalapiikkiä, vatsan avauksessa käteviä saksia, kalapuukkoa, suojahansikoita ja filerointiveistä. 

Katselimme muutamia opetusvideoita suolien poistosta aina filerointiin, ja sitten aloimme hommiin. Meille tuli käsiteltäväksi hauen sijasta siis lahja ja kampela, ja nämä kaverit osoittautuivat hankaliksi. Fileiden erottaminen oli kovan työn alla, mutta ainakaan emme poksauttaneet sappirakkoa ja saastuttaneet niitä paloja, jotka nyt sitten saimme kalasta irti. Ruodot keitettiin naapurikeittiössä kalaliemeksi. Lahnalta poistettiin myös ensin nahka, ja pulleasta ruhosta oli paljon helpompi irrottaa fileet, kuin pienemmästä kampelasta. Helena kyllä hieman auttoi alkuun, ettei lihaa menisi enempää hukkaan. 

Kalafileestä, kaurajauhoista (sekoittelimme ensin kaurahiutaleita hienommiksi), kananmunasta, kasvisrasvaseoksesta ja mausteista valmistettiin sitten murekemassa, ja sehän kävi helposti monitoimikoneella. Sitten vain pyörittelimme massan pulliksi, teimme koepullan mikrossa, ripottelimme tilliä päälle ja siirsimme uuniin. Näin jälkikäteen olisi pitänyt paistaa pullat runsaassa voissa, ne kuivahtivat hieman uunissa ja jäivät ”yllätyksettömiksi”. Saimme kuitenkin käsiparit vapaiksi pullien ollessa uunissa, jolloin ehdimme viimeistellä syksyisen kattauksen ja siistiä paikat. Viereisissä keittiöissä lounaan lisukkeeksi valmistui maittava omenainen salaatti sekä perunamuusi. Meitä myös hemmoteltiin, sillä joistakin juhlista saimme pöytään myös ihanaa suklaakakkua, minun onnekseni gluteenittomana ja laktoosittomana!

Meidän keittiömme valmisti pullat gluteenittomina, itse siis noudatan tällaista ruokavaliota. Etenkin silloin leipomukset jäävät hieman kuivakoiksi ja halkeileviksi, joten tästä viisaampana ensi kerralla valmistaisin pyörykät loppuun pannulla. 

Meille sattui myös pieni sekaannus perunoiden kanssa, kun luulimme että niitä valmistuu muissa keittiöissä tarpeeksi. Toisissa keittiöissä oli sama oletus, ja näin ollen lisukemuusi jäi melko pieneksi määrältään. Maku oli kuitenkin oikein hyvä. Viime kerralla hyydyttelimme marmeladeja, joita saimme myös nautiskella tällä kertaa. Ne onnistuivat suht hyvin, mutta jäivät hieman liian nestemäisiksi koostumukseltaan (niitä ei oikein saanut pyöriteltyä sokerissa).

Tämä kerta oli kaikkineen oikein opettavainen, ja keittiöstä poistui kaikkineen taas uusia taitoja omaava (kalalta pahasti haiseva) Heidi. Melko kova työ tuollaisen murekemassan tekemisessä, jos käsittelee kalan itse, joten hatunnosto niille ketkä sellaista enemmänkin tekevät!

Loppuun vielä muutama resepti, jotka lupasin.

Moussaka

 4 annosta

2 isoa munakoisoa
suolaa

Lihakastike

400g jauhelihaa (käytin broilerinjauhelihaa, mutta esimerkiksi lampaan liha olisi oikein hyvä)
1 punasipuli
2 valkosipulinkynttä
tilkka öljyä
100-150g tomaattimurskaa (yrtti tai valkosipuli)
4 rkl tomaattipyreetä
2 tl sokeria
suolaa
pippuria
oreganoa

Valkoinen kastike

1 kokonainen muna
1 valkuainen
3,5 dl maitoa
1 rkl vehnäjauhoja

Viipaloi munakoisot, aseta ne leivinpaperille ja ripottele päälle suolaa. Laita uuni lämpiämään (200 asetta) ja siirrä munakoisot sinne "itkemään". Valmista lihakastike ruskistamalla ensin hienonnettu sipuli ja valkosipulinkynnet tilkassa öljyä. Lisää liha, kun se on saanut vähän väriä lisää vielä tomaattimurska ja pyree ja mausta. Anna hautua 5-10 minuuttia.

Ota munakoisot uunista, kun niiden pinnalle on kertynyt pisaroita ja ne ovat saaneet hiukan väriä. Lisää kattilaan tilkka maitoa, ja vispaa sekaan vehnäjauho. Lisää loput maidosta ja kiehauta liedellä. Vispaa kokoajan. Ota kattila liedeltä ja lisää munat kokoajan vispaten.

Ota vuoka esiin (käytin pyöreää, noin 20 cm halkaisija). Lado pohjalle munakoisoja, sitten lihakastiketta. Tee niin monta kerrosta kuin aineksia riittää, mutta jätä päällimmäiseksi munakoisot. Kaada valkoinen kastike päällimmäiseksi. Kastike saa olla ilmavaa ja jäädä pinnalle, se paistuu siihen ikään kuin "munakkaaksi".

Paista moussakkaa uunissa 200 asteessa noin 40-50 min, suojaa tarvittaessa foliolla jotta pinta ei pala. Ripottele valmiin moussakan päälle oreganoa.

Pertoleipäset

6-8 kpl

1,5 dl kaurahiutaleita

1 dl vehnäjauhoja

1 tl leivinjauhetta

0,5 tl suolaa

0,5 rkl hunajaa

25 g voita (tai ½ dl öljyä)

1 dl maitoa tai piimää

Pestoa

Juustoraastetta

auringonkukansiemeniä

Maitoa 

Valmista taikina sekoittamalla ensin kuivat aineet, sitten maito ja hunaja ja lopuksi öljy. Vaivaa taikinasta tanko ja jaa se 6-8 osaan (jätä hieman taikinaa sivuun koristelua varten). Leivo osat palloiksi ja litistä esimerkiksi mukia apuna käyttäen. Aseta leipäset leivinpaperille, levitä jokaisen päälle pestoa, auringonkukansiemeniä ja juustoraasetta. Muotoile ylimääräisestä taikinasta pitkä nauha, leikkaa se lyhyiksi paloiksi ja koristele asettelemalla kaksi palasta ristiin leipien päälle. Voitele leipäset maidolla.

Paista leipäsiä n. 10-15 minuuttia 175 asteessa.