Saisiko olla munia?

Tämän päivän köksän tunnilla aiheena oli munat. Ne tulevat kieltämättä tällä hetkellä vähän korvista ulos, mutta kyllä se on silti monipuolinen ja hieno raaka-aine. Valmistelimme uppomunia, piilotimme niitä gratiiniin ja teimme rehellisiä munakkaitakin.

päivän teema

Toisena aiheena oli hyydyttäminen, lähinnä liivatetta hyödyntäen. Kokeiltiin myös marmeladin valmistusta ja perinteisellä, suomalaisten suosimalla hillosokerilla hyydyttämistä. Tuli aikas ihanat suklaamousset ja mansikkaiset maljat, ei niitä liivatteita turhaan kannata arkailla.

Miten liivatetta sitten käytetään?

 

• Katso hyytelön ohjeesta montako liivatelehteä tarvitset.
• Liota liivatelehtiä hetki kylmässä vedessä.
• Kuumenna esim. lasissa mikroaaltouunissa tai kattilassa n. ½-1 dl vettä, maitoa tai hyytelöön muuten sopivaa mehua tms. lientä.
• Nosta liivatteet kylmästä vedestä, puristele niistä ylimääräinen vesi pois ja liuota ne sen jälkeen kuumentamaasi nesteeseen. Nestettä ei enää tässä vaiheessa pidetä mikrossa tai hellalla eli ei kuumenneta enää lisää.
• Anna liivateliemen jäähtyä hieman ja sekoita sen jälkeen haluamaasi hyytelömassaan.

Entä hyytelösokeria?

• Hyytelösokeri sopii hyvin marjahyytelöiden ja kakun päälle tehtävän kuorrutuksen tekoon.
• Hyytelösokeri sisältää sokeria ja kasvikunnasta valmistettua pektiiniä.
• Hyytelösokerin käyttö on tosi helppoa; se sulatetaan kiehuvaan veteen ja kaadetaan välittömästi esim. jäisten marjojen päälle.

Hyvä nyrkkisääntö on, että moussekakkuun, johon tulee 2dl vatkattua kermaa ja 1 prk rahkaa tai tuorejuustoa, sopiva määrä liivatteita on 4 kpl, liotettuna vajaaseen puoleen desiin nestettä. Kannattaa tietysti muistaa, että mitä löysempiä aineita moussen pohjaksi tulee, sitä enemmän tarvitsee liivatteita. Esimerkiksi paljon marjaa sisältäviin mousseihin laitetaan enemmän liivatetta, kuin normaalisti.

Ensiapua liian löysään mousseen: Jos näyttää siltä, ettei mousse ala parin tunnin sisään ,jääkaappiin laiton jälkeen, osoittaa mitään hyytymisen merkkejä voi mousseen lisätä pari liivatetta lisää sekoitettuna pieneen tilkkaan nestettä. Tämä edellyttää tietenkin sitä, että uuden satsin saa tasaisesti sekoitettua moussemössöön.


KANANMUNA


Ruoanvalmistus
Kananmuna on monipuolinen peruselintarvike käytettäväksi sellaisenaan, ruoanvalmistuksessa ja leivonnassa. Kananmuna antaa ruokiin hyvää makua ja kaunista keltaista väriä. Se vaahtoutuu, hyytyy, saostaa, sitoo ja yhdistää raaka-aineita. Mistään muusta yksittäisestä elintarvikkeesta ei löydy kaikkia näitä toiminnallisia käyttöominaisuuksia.

Vaahto kuohkeuttaa ja kohottaa

Vatkattaessa kananmunan valkuaisen proteiinit sitovat seokseen ilmaa. Seos muuttuu vaahdoksi ja sen tilavuus kasvaa. Kuumentaminen jähmettää vaahdon kiinteäksi. Vaahtoutumista käytetään hyväksi monissa ruoissa ja leivonnaisissa, koska sillä saadaan aikaan kuohkea rakenne ja tuotteen kohoaminen. Pelkkä keltuainenkin vaahtoutuu ilmavaksi kastikkeeksi lämpimässä vesihauteessa. Vanhempi muna vaahtoutuu paremmin, kuin tuore!
Kuumentaminen kiinteyttää

Kuumentaminen aiheuttaa muutoksia munan proteiinien rakenteissa. Tämän seurauksena muna muuttuu nestemäisestä kiinteäksi. Valkuaisen kiinteytyminen alkaa noin 60 asteessa ja 70 asteessa on keltuainenkin kokonaan hyytynyt. Suolan tai hapon, kuten etikan tai viinietikan, lisääminen edistää hyytymistä. Hyytyessään kananmuna sitoo ruoan muita raaka-aineita toisiinsa. Keltuaista voidaan käyttää myös keittojen ja kastikkeiden saostamiseen. Ettikkaa hyödynnetään muun muassa uppomunia tehdessä, joita siis kokeilimme tänään.

Lesitiini yhdistää

 

Seosta, jossa kaksi toisiinsa liukenematonta ainetta sekoittuu, kutsutaan emulsioksi. Majoneesit ja salaatinkastikkeet ovat emulsioita, joissa keltuaisen sisältämä lesitiini yhdistää öljyn ja nesteen tasaiseksi ja pysyväksi seokseksi. Keltuaisen kyky yhdistää erilaiset olomuodot toisiinsa säilyy keittämisen jälkeenkin.

 

Kananmunasta keltaista väriä ja kiiltoa

Keltaista väriä pidetään monille ruoille, kuten leivonnaisille, nuudeleille ja vanukkaille tyypillisenä ominaisuutena. Värin lisäksi munalla saadaan kiiltoa ruokien ja leivonnaisten pinnalle. Tuore muna hyytyy nopeammin kuin vahempi, muta tuoreina keitetyistä munista irtoavat kuoret huonommin.

Lähteet, ja paljon muuta tietoa kananmunista, löydät täältä.

Keltuaisen ja valkuaisen erottelu

Ensimmäisessä keinossa voi käyttää hyödyksi kananmunan kuorta. Kuori lyödään napakasti rikki pöytään tai kulhoa vasten ja valutetaan valkuainen pikkuhiljaa kulhoon vaihtamalla keltuaisen paikkaa kuoresta toiseen.

Toinen tapa erotella valkuainen ja keltuainen on ottaa muna yhteen käteen, rikkoa kuori ja valuttaa valkuainen toisen käden sormien läpi astiaan, jolloin keltuainen jää kämmenelle.

Miten kananmuna puolitetaan?

Kananmuna rikotaan läpikuultavaan lasiin, ja rakenne hajoitetaan esimerkiksi haarukka (näin saadaan sekä valkuainen että keltuainen puoliksi). Puolituksessa käytettään apuna toista läpikuultavaa lasia, johon kananmunaseosta valutetaan hiljalleen. Lasien avulla on helppo veratailla puolikas muna.

Munakkaan tekemisessä kohtasimme pieniä haasteita, vaikka sen ei luulisi olevan vaikeaa. Meillä oli taas uusi keittiö ja vieras levy, joka kuumenikin paljon nopeammin. Kun lisäsimme seoksen, aloittivat munat välittömästi hyytymisen. Ihanteena olisi, että massaa voisi noin minuutin ajan kaapia esimerkiksi puuhaarukalla keskustaa kohti, jotta se valmistuu tasaisesti. Liian kuumalla levyllä tämä ei onnistunut, ja emme saaneet täytetläisen kuohkeaa munakasta. Maku oli silti hyvä. Munakasta kannattaa haudutella kannen alla, joka myös edistää sen kohoamista oikein kuohkeaksi. Tässä nopea resepti kahden hengen munakkaaseen:

3 munaa
3 rkl vettä
ripaus suolaa

Rikotaan vaan munien rakenne ja eikun paistumaan. Puuhaarukalla massaa voi siis siirrellä keskustaa kohti noin minuutin ajan, ja lopuksi haudutella munakasta kannen alla.

Marjahyydykettä varten kiehauttettiin mehu ja hillosokeri. Kattilaa kannattaa tämän jälkeen pitää kylmässä vesihauteessa, eikä lisätä aivan kuumana marjojen päälle. Jäiset marjat jaetaan siis annoskulhoihin ennen mehun kiehauttamista. Jäähtynyt mehu-hillosokeriseos sitten vain kaadetaan annosmaljoihin, ja maljat siirretään tekeytymään jääkaappiin. Me surrautimme vielä kermavaahtoa koristeeksi.

1 dl marjoja per malja
4 dl mehua
1 dl hillosokeria

Tästä ohjeesta tulee neljä annosta. Jos on kiire aikataulu, kannattaa siis tosiaan jäähdytellä kattilaa vesihauteessa. Muutoin ei niin väliä

Marjahyydykkeeseen vatkattiin liivatetta ja siivilöityjä marjoja, suklaamousseen laitettiin ihanaa tummaa leivontasuklaata ja myöskin liivatetta. Täytyy muistaa, ettei kahta liivatelehteä tule könttinä lisätä kylmään veteen, jotta ne eivät paakkuunnu. Liivatteet tulee hyvin puristella kuivaksi ennen kuumaan nesteeseen lisäämistä. Ennen vaahodtusta kannattaa nesteen antaa viiletä käden lämpöiseksi (liian kuumana marjavaahto ei esimerkiksi vaahtoutunut tarpeeksi hyvin). Näin ollen meidänkin marjavaahdosta tuli hieman erilainen versio, kun vaahtoutunut aines jäi pinnalle ja vaahtputumaton valui maljan pohjaan. Koko komeus hyytyi kuitenkin, ja annoksesta tuli oikeastaan tosi kaunis. Pohjalla oli tummaa, marjaisaa hyydykettä ja päällä vaalea vaahtokerros. Makukaan ei kärsinyt, joten aika hyvä lopputulos? Mokien kautta voi löytyä siis kivoja kikkakolmosia, jolla saadaan ainakin visuaalisesti kivoja juttuja aikaan!

Tänään luvassa kivaa, nimittäin Timpparisteily! Savonlinnan satamasta suuntaamme saarelle, jossa luvassa leijonan metsästystä.. hmm?

Huomenna sitten kotikotiin heti aamusta, täältä tullaan Steffi.