Hitsi, se oli hiiva!

Ruokatunneilla joka paikassa oli hiivaa. Me piilotettiin sitä pulliin, kakkuihin, bostoniin, kirteisiin, piirakoihin, sämpylöihin, leipätikkuihin.. Ja kirjoitettiin siitä muutama sana myös.

Ei hassummat eväät!

 

Mitä hiivataikinasta voidaan leipoa?

Hiivataikinasta voit leipoa sekä makeita kahvileipiä (pulla, piiras, munkki ym.) että leipiä ja ruokaisia hiivataikinaleivonnaisia (sämpylä, leipä, pizza ym). Onnistut aina, kun valitset oikeat raaka-aineet ja noudatat yleisiä leivontaohjeita.

Raaka-aineiden merkitys

Neste

Ruokaleipiin sopivat esim. maito, vesi + maitojauhe (1/2-1 dl maitojauhetta/1/2 l vettä), piimä tai kasvisten keitinliemet. Pullataikinaan käytetään maitoa, vettä tai vesi-maitoseosta.

Nesteen merkitys taikinassa

• Nesteellä säädetään taikinan lämpötila.
• Neste osallistuu taikinan rakenteen muodostamiseen; liuottaa taikinan vesiliukoiset aineet sekä imeytyy taikinan valkuaisaineisiin ja aikaansaa niiden turpoamisen.
• Paistossa valkuaisaineet luovuttavat sitomansa veden tärkkelykselle, joka liisteröityy lämmön vaikutuksesta. Näin syntyy leivonnaisen kantava rakenne.
• Nesteen määrä vaikuttaa leivonnaisen tuoreusominaisuuksiin.

Kuivahiiva

• Kuivahiiva on tavallista hiivaa, josta vesi on puristettu pois.
• 1 ps (11 g) Sunnuntai-kuivahiivaa vastaa n. 30 g tuorehiivaa.
• 1/2 litran sämpylätaikinaan käytetään 1 pussi kuivahiivaa ja
• 1/2 litran pullataikinaan 2 pussia kuivahiivaa. (Pullataikina on rasvaisempaa ja raskaampaa kuin sämpylätaikina, joten se vaatii enemmän kohotusainetta.)

Kuivahiivan merkitys taikinassa

• Taikina nousee ja leivonnainen saa huokoisen rakenteen.
• Syntyy tärkeitä aromiaineita.
• Taikina pehmenee ja sen käsittelyominaisuudet paranevat.

Kuivahiivan käyttö

• Sekoita kuivahiiva aina jauhojen joukkoon
• Kuivahiiva tarvitsee toimiakseen +42°C taikinanesteen, joka tuntuu käteen selvästi lämpimältä
• Nesteen lämpötila ei saa nousta yli +50°C, koska silloin hiivasolut kuolevat.
•Kuivahiiva on paras kohotusaine valmistettaessa leipää leipäkoneessa.

Jauhot

Ruokaleipiin voi käyttää vehnä-, hiivaleipä-, graham- ja ruisjauhoja sekä ruis-, kaura-, vehnä- ja ohrahiutaleita. Perinteiset täysjyvävalmisteet ovat terveellisiä, mutta niiden sitkoaines on heikompaa kuin ydinvehnäjauhojen. Jotta tuotteista tulisi hyvärakenteisia, leipätaikinoihin kannattaa käyttää sekä täysjyvävalmisteita että vehnäjauhoja. Pullataikinaan käytetään yleensä ydinvehnäjauhoja.

Jauhojen merkitys taikinassa

• Jauhot ovat taikinan tärkein valmistusaine.
• Sitovat taikinanesteen. 
• Muodostavat taikinan elastisen rakenteen. 
• Toimivat leivonnaisten rakenteen runkona.

Sokeri

Sokeria käytetään leivonnassa tavallisesti antamaan tuotteelle makua (kuten pulliin), mutta pieni määrä sokeria taikinassa edistää hiivan toimintaa ja antaa tuotteelle paistamisen aikana ruskettuessaan kaunista väriä.

Sokerin merkitys taikinassa

• Makeuttaja.
• On hiivan ravintona.
• Parantaa väriä.
• Parantaa leivonnaisten säilyvyyttä.
• Käytetään koristeluun.

Suola

Suolaa käytetään ruokaleipiin n. 2 tl/1/2 l ja pullataikinaan 1 tl/1/2 l.

Suolan merkitys taikinassa

Ilman suolaa taikina leviää ja sillä ei ole ryhtiä. Taikina nousee ”villisti” ja on tarttuvaa. Ilman suolaa leivonnainen on mauton.  Suolan poisjättäminen vaikuttaa myös leivonnaisten väriin ja huokosrakenteeseen.

Rasva

Rasva lisää leivonnaisiin makua ja tekee niistä hyvin säilyviä. Hiivataikinoihin pehmeä margariini lisätään – sulattamatta – alustamisen loppuvaiheessa. Juokseva -rypsiöljyvalmiste sopii erityisen hyvin leivontaan, sillä sitä ei tarvitse sulattaa ja se sekoittuu hyvin taikinoihin ja antaa leivonnaisille hyvän rakenteen. 

Rasvan merkitys taikinassa

• Helpottaa taikinan alustamista ja muotoilua.
• Tekee leivonnaisten sisuksesta pehmeämmän, vaaleamman ja huokosista hienojakoisia.
• Parantaa tuotteiden makua ja säilyvyyttä.

Kohottamattomat leivonnaiset 

Kohottamattomiin leivonnaisiin ei lisätä kohotusaineita, jolloin ne eivät kohoa taikinana eivätkä paiston aikana. Suomalaisia kohottamattomia leivonnaisia ovat rieskat, piirakat ja kukot. Rieskat ovat ohuita, pyöreitä leipäsiä. Rieskataikina valmistetaan sekoittamalla nesteeseen nopeasti suola ja jauhot. Jauhojen lisäksi rieskoihin voi laittaa suurimoita, hiutaleita tai perunasosetta. Nesteeksi voi sekoittaa maitoa, piimää tai puuroa. Perinteisiä suomalaisia piirakoita ovat karjalanpiirakat, sulhaspiirakat, rönttöset, sultsinat ja vatruskat. 

Lähteet täältä ja täältä. 

Joululahjaksi saatu uusi essu kokeilussa

 Käsittelimme tunnilla myös ekologisuutta kotitalouksissa, joten siitä muutama sana.

Ekologisuus kotitalouksissa

•  Sesonkiruoanvalmistus
• Jälkilämmön hyödyntäminen
• Leivontapäivänä uuniruokaa (kun uuni jo kerran kuuma)
• Kauppareissu kävellen ja pyöräillen
• Tähteet hyötykäyttöön!
• Ruokaa vain tarpeen mukainen määrä
• Luomuruokailu
• Oikeat ruoanlaittovälineet ja nykyaikainen teknologia
• Tiskipesukone käsin tiskaamisen sijaan
• Lihaa kohtuudella
• Oikea säilytys 
• Kertakäyttöastioiden välttäminen
• Luonnosta poimiminen: marjat ja sienet
• Omien yrttien kasvattaminen

Leipominen

Jokaisessa keittiössä valmistui pieni pullataikina, ja lisäksi vielä jotain muuta leivonnaista. Minun onnekseni meille sattuivat kaurahelmirieskat, olen nimittäin suuri kaurafani. Tästä lähtien olen luutavasti myös kaurahelmifani, sillä rieskoista tuli ihanan pehmeitä, meheviä ja maukkaita. Onneksi sain muutaman hamstrattua pakkaseen.

kaurahelmistä leivottua rieskaa

 Salon luomupiirin sivuilla kaurahelmistä sanotaan seuraavaa:

"Kokonaisia, kuorittuja kauranjyviä. Käytä riisin tapaan, helmiä voidaan keittää myös puuroksi. Keitä riisin tapaan lisukkeeksi 15 minuutin ajan. Laita kattilaan vettä 2/3 ja kaada kiehuvaan veteen 1/3 tilavuudesta helmiä. Kaada lopuksi liika vesi pois. Mausta suolalla maun mukaan. Kaurahelmet sopivat mihin vaan riisiäkin käyttäisit, esimerkiksi kaalilaatikkoon. Voit myös keittää helmiä kauemmin puuroksi. Laita helmet silloin kylmään nesteeseen, 1/5 helmiä ja 4/5 tilavuudesta nestettä. Keitä hiljaisella lämmöllä tunnin ajan. Mausta suolalla maun mukaan."

Aivan ihana tuote, suosittelen. Huomenna menen metsästämään näitä omaan kaappiini. Jos rieskat nyt onnistuivat, niin pullat eivät aivan. Teimme niistä ohuita ja ne olivat uunissa liian kauan: lopputuloksena oli ohuita, kengänpohjapullia, joita ei tainnut kukaan maistaa. No, kokeileva keittiö epäonnistuu ajoittain, kuten tänään. Osasta taikinaa pyörittelimme perus korvapuustit, ja ne olivat jo huomattavasti esteettisempiä, kohosivat paremmin ja maistuivat hyviltä. Hiivan kanssa ei sinänsä ole mitään kummempaa, pullataikina pitää muistaa alustaa hyvin ja kohottaa kaksinkertaiseksi. Hyvä kohotusvinkki: Laita tiskialtaaseen kuumaa vettä, aseta pullataikina kulhoineen veteen, laita uuniritiä tiskialtaan päälle ja levitä siihen leivinliina. Näin pullat saavat oman, lämpimän pesän ja liina pysyy puhtaana ja kuivana. Kätsyä! Toinen tapa on kohottaa pullaa levyllä, joka on ykkösellä. Jos asteita on vain 6, tämä ei ehkä ole järkevää. Tai induktioliedellä, sillä se ei tunnista muovista kulhoa. Kuivahiiva tulee sekoittaa osaan jauhoista ja nesteen lämpötilan olla vielä hiukan korkeampi, kuin tuorehiivaa käytettäessä. Muuten niissä ei ole mainittavaa eroa.

Teimme myös hiivakokeen, joka meni sekin vähän mönkään. Meillä oli koeputkissa hiivaa, putket aseteltiin lämpötilaltaan erilaisiin nesteisiin (lämmin, kuuma ja 0 asteinen neste). Koeputkiin lisättiin sitten "ruokaa" hiivalle, eli sokeria, sokeria + suolaa, tai vaihtoehtoisesti ei mitään, ja aivan lopuksi kiepautettiin vielä ilmapallo koeputken päälle. Tarkoitus oli tutkia, muodostuuko kaasua, eli saadaanko palloihin täytettä. Suola estää kaasujen muodostumista, kuuma vesi aiheuttaa usein hetkellisen kaasubuumin jonka jälkeen pallo heti tyhjenee, lämpimässä vedessä kaasua muodostuu hiljakseltaan ja kylmässä ei laisinkaan. Sokerin lisäys vaikuttaa kaasunmuodostusta edistävästi, putkessa jossa ei ollut sokeria muodosti vähemmän kaasua. Nämä olivat olettamia, ennen todeksi tutkittuja tuloksia, joita me emme havainneet, koska möhlin jotain. Luultavasti möhlin sokerin määrän, joka oli 2 g. Laitoin varmaan liian vähän, pöh.

Kaikkineen tämä hiivataikinakerta oli oikein mukava, ja oli kivaa päästä taas puuhaamaan keittiöön!