Tärkkelyks vaikuttaa rakenteen muodostumiseen, viskositeettiin, liisteröitymiseen ja energiapitoisuuteen. Sokeri taas vaikuttaa myös rakenteeseen, osmoottiseen paineeseen (säilyvyys), käymiskykyyn, ruskettumiskykyyn, jäähtymis- ja kiehumispisteisiin, makeuteen ja tärkkelyksen tavoin energiapitoisuuteen.
SOKERI
Sokeri ei pelkästään anna makua ja energiaa, vaan sen avulla voidaan lisätä monien elintarvikkeiden tilavuutta ja parantaa niiden rakennetta. Sokerilla on myös säilöviä ja kosteutta säilyttäviä ominaisuuksia, esimerkiksi marmeladeissa ja leivissä. Sokeri korostaa hedelmän makua juomissa ja hilloissa ja auttaa säilyttämään hillojen ja marmeladien värin.
Leipä- ja pullataikinassa sokeri ja siirappi antavat ravintoa hiivalle. Lisäksi ne antavat leivonnaisille kauniin värin, ja niiden avulla syntyy tyypillinen vastaleivotun leivän tuoksu. Jäätelössä sokerin tehtävä on alentaa jäätymispistettä, minkä ansiosta jäätelöä voidaan syödä heti, kun se on otettu pakastimesta.
Elintarvikkeen rakenne aistitaan sen suutuntumana. Sokeri parantaa monien tuotteiden, esimerkiksi leipien, hillojen ja juomien rakennetta ja lisää niiden tilavuutta. Leivissä sokeri lisää tilavuutta nopeuttamalla käymisprosessia. Näin leivän rakenteesta tulee huokoinen ja leipä on rakenteeltaan pehmeää.
Hillojen, marmeladien ja hyytelöiden valmistuksessa on tärkeää varmistaa, että sokerin, pektiinin ja hapon suhde on oikea. Sokerin kyky muodostaa pektiinin kanssa hyytelömäinen rakenne on olennaista lopputuotteen rakenteen kannalta. Tuotteen koostumus voi vaikuttaa hyytelöitymiseen.
Liika sokeri voi kiteytyä, kun taas liian pieni määrä sokeria aiheuttaa hyytelöitymisen epäonnistumisen. Jos pH-arvo on liian korkea, hyytelöityminen on epätäydellinen. Liian alhainen pH-arvo taas tekee hyytelöstä epätasaista ja vetelää.
Kun sokerin, pektiinin ja hapon suhde on oikea, sokeri antaa hyytelölle, marmeladille tai hillolle oikean rakenteen. Joidenkin hedelmien pektiinipitoisuus on kuitenkin niin alhainen, että hyytelömäisen rakenteen aikaansaamiseksi tarvitaan lisättyä pektiiniä. Sokeri antaa juomille täyteläisyyttä. Täyteläisyys vaikuttaa suutuntumaan ja sitä kautta makuelämykseen.
Sokeri
- säilöö luonnollisesti
- suojaa marjojen ja hedelmien C-vitamiinia, myös pakastettaesssa
- korostaa marjojen omaa makua ja aromia
- parantaa hillojen rakennetta
- auttaa säilyttämään marjojen värin pidempään
TÄRKKELYS
Vehnätärkkelys = eturuokakeittojen, kastikkeiden ja vihannesten suurustaminen
Maissitärkkelys = (maito) kiisseleiden ja kastikkeiden suurustaminen (sakeuttaa, joten ei sovellu niin hyvin esimerkiksi marjakiisseleihin)
Perunatärkkelys = kiisselit, marjakeitot ja jälkiruoat
Tärkkelys parantaa tuotteen rakennetta. Esimerkiksi keitot kestävät paremmin lämmittämistä, kun niihin lisätään tärkkelystä.
Maillardin reaktio
Maillardin reaktiossa aminohapot (proteiineista) ja hiilihydraatiti (sokerista) reagoivat keskenään tarpeeksi korkeassa lämpötilassa synnyttäen maku- ja hajuaineita. Sen takia leivänkin paras ja maukkain osa on ehdottomasti kuori ja merimiespadassa ne rapsakat perunat on ihan herkkua.
Aloitimme tunnit tärkkelyskokeilla, jotta tietäisimme tulevaisuudessa "kiisselivahinkojen" sattuessa, mistä on kyse. Saimme siis mokailla käskystä, joka oli ihan kivaa! Tässä siitä havaintoja.
KOE 1
- Perunajauhot sekoitettiin kylmään veteen
- Seosta kuumennettiin puuhaarukalla sekoittaen
- Sekoittaminen lopetettiin, kun seos sakeni ja kirkastui
- Seos oli valmis, kun kiehumisen ensimmäinen kulpa nousi seoksen pintaan
KOE 2
- Vesi kuumennettiin kiehuvaksi
- Perunajauhot lisätään kireevatkaimella sekoittaen kiehuvaan veteen
- Seos on valmista heti vakaamisen jälkeen
KOE 3
- Perunajauhot sekoitettiin kylmään veteen
- Seosta kuumennettiin vispaten kokojan kierrevatkaimella
- Vispaamista jatkettiin saostumisen jälkeen
KOE 4
- Perunajauhit sekoitettiin kylmään veteen
- Seos kuumennetaan, eikä hämmennetä lainkaan
Osanestesuurustuksella saadaan aikaan löysempi lopputulos, kuin kokonestesuurustuksella. Ideana on siis se, lisätäänkö perunajauhot kokonaan nestemäärään, vai sekoitetaanko ne ensin pienempään nestemäärään ja lisätään seokseen pikkuhiljaa valuttaen.
Maissijauhoilla valmistettaessa kiisselistä tulee usein leviävämpää, ja perunajauhoilla saa paksumman lopputuloksen.
KIISSELIEN VALMISTUS
Meidän keittiössä valmistui raparperikiisseli ja valniljakiisseli. Raparperikiisselin kanssa pehmennettiin ensin kohmeiset raparperit, ja lisättin sitten osasuurustuksen avulla maissijauhot jäähtyneisiin raparpereihin ja sokerikeitinliemeen. Meidän raparperimme olivat vierailleet pakkasessa jo melkein kaksi vuotta, joten lisäsimme huoletta niiden sekaan sokeria, sillä väri ja maku olivat ehkä jo hieman kärsineet. Pitkä pakastus lisää myös vitamiinihävikkiä.
Vaniljainen kiisseli valmistui keittämällä ensin maito-perunajauhoseoksen sakeaksi, ja sitten vielä jälkilämmöllä haudutellan. Maidon kanssa tehtäessä tulee olla erityisen tarkkana, ettei seos pääse palamaan pohjaan. Teräskattilaa ei ainakaan saa käyttää, vaan kannattaa valita jokin pinnoitettu kattila. Seosta tulee lisäksi koko valmistuksen ajan pohjia myöten hämmentää, mutta ei siis vispata. Ei sitten halua liisteriä!
Seos maustetaan vaniliinisokerilla vasta jäähtymisen jälkeen. Me halusimme sinne lisäksi jotain väriä ja ehkä pientä purutuntumaa, joten laitoin pakkaseen suklaakoristeet tekeytymään. Suklaakoristeet ovat todella helppo ja nopea tapa luoda hieman visuaalista ilmettä arkijälkkäreihin. Sulatin siis muutaman palan tummaa pandaa miksrossa, siirsin sulaneen suklaan pussiin ja pursottelin leivinpaperille ristikuvioita. Sitten vain pakkaseen jähmettymään, ja hienot suklaiset koristeet ovat valmiit!
Muissa keittiöissä valmistui mansikka-, puolukka- ja omenakiisseleitä, joista omaksi lempparikseni nousi juuri kanelilla maustettu omenainen kiisseli. Siihen sopi kuin nenä päähän tavallinen, suklaaton vaniljakiisseli. Mannasuurimoista kiehauteltiin puolukkainen puuro ja pöytää rikastutti myös pienet suolaiset naposteltavat, kun halusimme tyhjentää jaakaappia turhista juustoista ja tomaateista. Yksi keittiö teki myös pieniin shottilaseihin todella suloisia kerroskiisseleitä, joissa maistui puolukka. Samaan lusikalliseen sai kätevästi kermaisempaa (maidosta valmistettua) kiisseliä, ja happamampaa sokerilla maustettua puolukkaa. Näitä marjashotteja voisi hyvin hyödyntää jossakin illan istujaisissa, mihin kaivataan vieraiden iloksi pientä makeaa.
Viikonloppuna onkin vuorossa kivaa, kun lähdemme Himokselle juhlimaan!
