Ruokatunneilla meillä oli aiheena aistinvarainen laadunarviointi. Siihen pieni johdanto ensin!
Tuotteita arvioidaan, jotta voidaan laatia normistandardit. Arvijoitsijoita vaaditaan usein kokemusta ja harjaantumista, mutta joissakin tapauksessa myös kouluttamattomien kuluttajien hyödyntäminen on suotavaa.
Erilaisten tuotteiden kohdalla harjoitetaan laadunvalvontaa ja tarkkaillaan laatuvirheitä; siinä mitataan raaka-aineen tai valmiin tuotteen aistittavan laadun samanlaisuutta tai pysyvyyttä sovittuihin standardeihin nähden. Laadunvalvonta toimii osana elintarviketeollisuuden laatujärjestelmää.
Laadunvalvonta on tärkeää myös tuotekehityksen takia. Uusien elintarvikkeiden kehittäminen on varmaan kaikkein mielenkiintoisin seikka laatuarvioinnissa. Markkinoilla olevia tuotteita myös jatkokehitellään tai muunnellaan kuluttajien mieltymysten mukaan.
Kauppojen kuluttajatesteihin kannattaa osallistua, sillä näin pääsee vaikuttamaan tuotteiden kehittelyyn. Omia mielipiteitä kannattaa tuoda reippaasti esille, niin saadaan sellaisia meille mieluisia tuotteita myyntiin.
Aistinvarainen laadun arviointi perustuu ruokien ja juomien ominaisuuksien havainnointiin eri aistipiirien välityksellä. Aistipiirejä ovat yksittäisten asitien toiminta-alueet, asimerkiksi haju ja maku kuuluvat eri asitipiireihin. Aisti on ärsytyksen aiheuttaman hermoimpulssin vastaanottokyky. Aistimus ilmenee havaintona ärsykkeestä, esimerkiksi ruoan tai juoman aiheuttama aistisolujen reaktio, joka välittyy hermoimpulsseina aivoihin. Jos henkilöllä on jokin aistiyliherkkyys aistii jonkun asian paljon voimakkaammin, kuin keskivertoihminen. Ihmisellä on taipumus turtua tai tottua esimerkiksi epämiellyttävään hajuun, mutta aistiyliherkkä ei totu. Aistiyliherkkää henkilöä on vaikea saada maistamaan esimerkiksi jotakin ruokaa kotitalouden tunnilla, sillä esimerkiksi spaghetin koostumus voi olla epämiellyttävä.
Meillä on kaksi keskusta, jossa säädellään meilihyvää ja esimerkiksi nälkää. Homeostaattinen järjestelmä säätelee nälkäisyyden ha kylläisyyden tunteita. Mielihyväkeskus taas liittyy ruoan palkitsevuuteen ja toisaalta myös selviytymisvaistoon. Jos näissä keskuksissa on häiriöitä, voi henkilö esimerkiksi syödä enemmän kuin kroppa vetää tai toisaalta syödä esimerkiksi suruun.
Kaikki aistit osallistuvat syömisen nautintoon.
Näköaisti = ulkonäkö, rakenne (ennakointi)
Hajuaisti = Aromi tai haju
Flavori = makuaisti, hajuaisti, tuntoaisti
Lämpotila = tuntoaisti
Rakenne= tuntoaisti (kosketustunto ja lihastunto), kuuloaisti (esimerkiksi rapeus)
Näköaisti
Ruoan ulkonäkö on melko ratkaiseva, sen pohjalta luodaan ennakkokäsityksiä. Näön avulla voidaan havaita muoto, koko, rakenne, kiilto, liike ja väri. Väri on hyvin keskeinen (kirkas väri kertoo makeasta) ja likainen väri (epähuokuttelevuus). Reaktioita havaitaan värien avulla (maillardin reaktio).
Hajuaisti
Hajuaistin avulla havaitaan ominaistuoksuja ja aromeja. Hajun avulla havaitsemme myös miellyttäviä tai epämiellyttäviä tuoksuja. Hajuaistimus muodostuu ortonasaalihajusta, ohimon paikkeilla sijaitsevan sisäisen hajukäämin välityksellä. Haju voi liittyä myös yhteyteen: hiki haisee pahalle, mutta juusto ihan hyvälle. Haju ei ole niin epämiellyttävä juuston kohdalla.
Flavori
Suussa lopulta muodostuva kemiallinen aistimus. Ruoan ominaisuutta yhdessä kutsutaan flavoriksi. Kemotuntoaistimukset syntyvät suun ja nenän limakalvojen vapaiden hermopäätteiden (kolmoishermo) kemiallisena ärsytyksenä. Kemoaistimuksia ovat poltto, lämpö, pistely, kirvely, kutina, kihelmöinti, turtumus ja tulisuus.
Makuhavainnot
Makea, suolainen, hapan, karvas ja umami. Makuaistimus syntyy kielen makusilmuissa sijaitsevien makureseptorisolujen välityksellä.
Myös kuuloaistin kautta saadaan makuasitimukseen vaikuttavaa tietoa ruoasta ja juomasta. Kaakao tai jäätelö voivat olla ihan överimakeita jäähtyneinä tai sulaneina. Ruoka on ihmiselle sopivaa yleensä ruumiinlämpöisenä.
Erilaiset testit
- Erotustestit (arvailu?)
- Profiilimenetelmät, kuvailevat menetelmät
Esimerkki: pikkuleivän rakenteen, maun ja suutuntuman arviointi eri syöntivaiheissa.
- Mieltymysmenetelmä
- Asitinvarainen arviointi kotitaloustunneilla
Esimerkki: perusmakutesti, joka on oikeastaan vähän tylsä ja yksinkertainen.
Nämä asiat käytiin luennolla. Mtä sitten tapahtui demolla?
Demolla jatkettiin teeman mukaisesti maistelu, tunnuselu, haistelu, katselu ja jopa kuuntelu meiningillä. Ensin keittiöissä valmistui testejä varten pinaattikeittoja ja suklaakiisseleitä. Meidän tiimi valmisti suklaakiisselin, johon tuli suurusteeksi perunajauhoja.
Kiisselimakutestiin tuli siis kolme testattavaa, yksi meidän perunajauhoinen kiisseli, yksi melko makea vaniljainen kiisseli ja yksi kiisseli, jossa oli paljon vähemmäns sokeria kuin omassamme. Se oli eniten aikuiseen makuun.
Pinaattikeittomaisteluun tuli myös kolme näytettä, yksi sellainen jossa on 2x määrä pinaattia, yksi täysmaitoon tehty ja yksi, jossa oli mausteena muskottipähkinää. 2x pinaatti oli mielestöni ehdottomasti paras, vaikka nestemäärä pinaatin ansiosta oli ehkä liian suuri. Se kuitenkin maistui ja näytti miellyttävälle.
Aistinvaraisessa arvioinnissa pääsimme tunnustelemaan erilaisia purkkeihin pakattuaja kuiva-aineita, kuten puuroriisiä, rakesokeria ja kuivattuja herneitä. Raesokerin kohdalla arvaus meni väärin (sanoin soijarouhe). Pieniin purkkeihin oli pakattu tuoksuttelua varten erilaisia mausteita ja raaka-aineita, joita pääsimme arvailemaan. Siellä yllättäjänä oli sitruunamelissa ja anis, joka olikin kuin lakritsi! Itse koukutuin kaneliin, joka ei vain petä koskaan, ja haaveilin jo joulusta.. Kuuntelupisteellä tiimiläiset arvasivat mitä yksi jäsenistä syö. Rouskuteltavana oli porkkanaa, omenaa, sipsejä ja hapankorppua. Lisäksi purkeissa helisi erilaisia kuiva-aineita, joiden pari piti löytää. Meillä tämä osio meni melko metsään, ja pehmeiden äänien kohdalla (sokeri, seesaminsiemenet) olimme vähän hukassa. Näkörastilla mietittiin värisävyjä erilaisille kasviksille ja maisteltiin mehuja, joiden väristä saattoi herätä ennakkoluuloja.
Kaikkineen tunti oli koostettu hyvin ja saimme paljon asioita tehtyä aikarajan puitteissa. Aistit ovat kyllä sikäli mielenkiintoinen juttu, että ajoittain menee täysin harhaan. Oli myös hauskaa huomata, miten hajuaisti vaikuttaa niin voimakkaasti makujen maistamiseen. Otimme muun muassa teetä nenästä kiinni pidellen, jolloin se ei maistunut yhtään miltään. Kahvin happamuus ja mehun makeus sen sijaan tulivat läpi, vaikka nenästä pitikin kiinni.
Lopputunnista maisteltiin juustoja, ja ne eivät kyllä petä koskaan. Uusi rakkaus on löytynyt; valkohomejuustoa, viinirypälettä ja suolakeksiä. Nam!
Nämä asiat käytiin luennolla. Mtä sitten tapahtui demolla?
Demolla jatkettiin teeman mukaisesti maistelu, tunnuselu, haistelu, katselu ja jopa kuuntelu meiningillä. Ensin keittiöissä valmistui testejä varten pinaattikeittoja ja suklaakiisseleitä. Meidän tiimi valmisti suklaakiisselin, johon tuli suurusteeksi perunajauhoja.
Kiisselimakutestiin tuli siis kolme testattavaa, yksi meidän perunajauhoinen kiisseli, yksi melko makea vaniljainen kiisseli ja yksi kiisseli, jossa oli paljon vähemmäns sokeria kuin omassamme. Se oli eniten aikuiseen makuun.
Pinaattikeittomaisteluun tuli myös kolme näytettä, yksi sellainen jossa on 2x määrä pinaattia, yksi täysmaitoon tehty ja yksi, jossa oli mausteena muskottipähkinää. 2x pinaatti oli mielestöni ehdottomasti paras, vaikka nestemäärä pinaatin ansiosta oli ehkä liian suuri. Se kuitenkin maistui ja näytti miellyttävälle.
Aistinvaraisessa arvioinnissa pääsimme tunnustelemaan erilaisia purkkeihin pakattuaja kuiva-aineita, kuten puuroriisiä, rakesokeria ja kuivattuja herneitä. Raesokerin kohdalla arvaus meni väärin (sanoin soijarouhe). Pieniin purkkeihin oli pakattu tuoksuttelua varten erilaisia mausteita ja raaka-aineita, joita pääsimme arvailemaan. Siellä yllättäjänä oli sitruunamelissa ja anis, joka olikin kuin lakritsi! Itse koukutuin kaneliin, joka ei vain petä koskaan, ja haaveilin jo joulusta.. Kuuntelupisteellä tiimiläiset arvasivat mitä yksi jäsenistä syö. Rouskuteltavana oli porkkanaa, omenaa, sipsejä ja hapankorppua. Lisäksi purkeissa helisi erilaisia kuiva-aineita, joiden pari piti löytää. Meillä tämä osio meni melko metsään, ja pehmeiden äänien kohdalla (sokeri, seesaminsiemenet) olimme vähän hukassa. Näkörastilla mietittiin värisävyjä erilaisille kasviksille ja maisteltiin mehuja, joiden väristä saattoi herätä ennakkoluuloja.
Kaikkineen tunti oli koostettu hyvin ja saimme paljon asioita tehtyä aikarajan puitteissa. Aistit ovat kyllä sikäli mielenkiintoinen juttu, että ajoittain menee täysin harhaan. Oli myös hauskaa huomata, miten hajuaisti vaikuttaa niin voimakkaasti makujen maistamiseen. Otimme muun muassa teetä nenästä kiinni pidellen, jolloin se ei maistunut yhtään miltään. Kahvin happamuus ja mehun makeus sen sijaan tulivat läpi, vaikka nenästä pitikin kiinni.
Lopputunnista maisteltiin juustoja, ja ne eivät kyllä petä koskaan. Uusi rakkaus on löytynyt; valkohomejuustoa, viinirypälettä ja suolakeksiä. Nam!
