Syyssadon hilloja

Tällä kerralla keittiössä oli aiheena säilöntä ja ruoan valmistaminen puutarhan antimista. 

Kesän marjoista valmistuu aika kivoja makeita hilloja ja hillokkeita, ja mehut tehdään joko keittämällä tai höyryttämällä. Muutamia asioita, joita säilöjän on hyvä muistaa: 

•  Tuoreet ja laadukkaat raaka-aineet ja puhtaisiin purkkeihin ja pulloihin säilöminen.

• Tölkkien ja pullojen kuumentaminen ennen käyttöä joko uunissa (100-125 astetta) sanomalehtiin käärittynä tai vesikattilassa kiehauttamalla. Purkit voi myös pestä astianpesukoneessa ja ottaa käyttöön suoraan sieltä kuumina. Myös korkit ja kannet pitää lämmittää.

• Purkit voi vielä huuhdella kuumalla vedellä, jossa on Atamon – säilöntäainetta.

• Purkit pitää täyttää piripintaan ja sulkea kannet ja korkit huolellisesti heti täyttämisen jälkeen. Purkit säilytetään kylmässä ja vedolta suojattuna.

• Hillot valmistuvat helposti hillosokerin avulla.

• Valmiit säilöntäaineet kiinteyttävät hillojen rakennetta (kaliumsorbaatti) ja pienentävät tarvittavaa sokerimäärää.

• Lisämakua hilloihin saa erilaisista mausteista ja raaka-aineyhdistelmistä (kaneli, vanilja)

•  Myös kasviksista saa hilloja ja marmeladeja. Esimerkiksi kesäkurpitsasta saa oivallisen hillon!

Mehujen valmistaminen

•  Perinteisesti höyrymehu valmistetaan höyrystimen avulla. Erityisen hyviä ovat kovakuoriset marjat (mustaherukka)

• Keitettyyn marjamehuun ei tarvitse mehustinta vaan marjat ja vesi keitetään kattilassa, mehu siivilöidään ja sokeroidaan.

Erilaisia säilöntätapoja

Umpioiminen

Säilöttävä tuote purkitetaan ja muovitiivisteelliset twist off -kannet suljetaan löyhästi. Purkit laitetaan kattilaan ja lisätään kylmää vettä 2/3 tölkkien korkeudesta. Vesi kuumennetaan kiehumispisteeseen ja pidetään siinä noin 15 minuuttia. Kuumennus laajentaa myös purkin sisältöä. Nosta purkit vedestä ja kierrä kannet tiukasti kiinni. Kun purkit jäähtyvät, sisältö kutistuu ja synnyttää tyhjiön. Purkit ovat nyt ilmatiiviit. Sisältö säilyy noin kaksi vuotta.

Nesteeseen säilöminen

Marjoja, hedelmiä ja yrttejä voidaan säilöä erilaisiin nesteisiin. Kuivatut yrtit, valkosipulit ja tomaatit säilötään yleensä öljyyn. Kasviksia voi säilöä kaatamalla niiden päälle kiehuvaa etikkalientä tai keittämällä ne etikassa. Marjoja voi säilöä alkoholiin, esimerkiksi rommiin tai brandyyn. Alkoholin säilövää vaikutusta voi listätä sokerilla.

Keittäminen:

Keittämällä valmistetut säilykkeet säilötään kuumana. Hedelmät tai marjat keitetään sokerin kanssa ja purkitetaan, kun hillo on kuumaa. Purkit täytetään kuumalla säilykkeellä piripintaan, jottei pieneliöille jää happea ja elintilaa. Sulje purkit välittömästi. Kannet steriloidaan kiehauttamalla.

Kuivaaminen

Ruoka-aineita voi kuivata huoneenlämmössä tai uunissa. Huoneenlämmössä kuivatessa hedelmät tai vihannekset leikataan siivuiksi ja pujotetaan lankaan. Siivujen annetaan kuivua viikon tai useamman viikon ajan niiden kosteuspitoisuudesta riippuen. Uunissa kuivaaminen on nopeampaa ja hygieenisempää. Kuivattavat siivut levitetään pellille ja kuivataan kolmesta kuuteen tuntia 30–40 °C:n lämmössä. Siivuja on hyvä käännellä tunnin välein. Mikroaaltouunissa kuivaaminen ei onnistu.

Me valmistimme omassa keittiössämme uuniomenahilloa ja kesäkurpitsahilloa. Uuniomenahillossa paloiteltiin omenat vuokaan ja lisättiin joukkoon sitruunamehua, hillosokeria ja kanelitanko. Omenat viettivät uunissa noin tunnin verran aikaa jonka jälkeen ne soseutettiin ja säilöttiin uunissa kuumennettuihin lasipurkkeihin. Kesäkurpitsahillo sai kaverikseen omenaa ja mausteeksi sitruunaa ja mintunlehtiä. Koko komeus keitettiin kasaan hillosokerin kanssa ja survottiin perunasurvimella, jotta hilloon jäi mukavasti myös sattumia. Lasten kanssa hillojen tekeminen onnistuu varmasti todella kätevästi, ainoita pulmia voi tuottaa kuumat lasiset astiat ja niiden käsittely. Omat hillomme jäivät aavistuksen verran löysiksi, mutta asettuvat kyllä sitten jäähdyttyään ja kylmässä. 

Omien tekeleittemme kohdalla hävikki ei ollut kummoinen, noin 100g kiloa kohden eli n. 10%. Oman hillon tekeminen tulee huomattavasti halvemmaksi kuin kaupasta hillon ostaminen, puhumme siis useista euroista.

Sitten muutama sana hillon säilyttämisestä.

Purkeista mikrobit hävittää kuumennus ja kansien keitto. Täysin steriiliksi purkkeja ei kotikonstein kuitenkaan saa. Siksi tarvitaan aine, joka estää mikrobijäämien kasvun hillossa, ja tämä aine on sokeri.

Sokeri vähentää hillosta niin sanottua vapaata vettä, joka on bakteereille elintärkeä. Bakteerit voivat käyttää hyödykseen ainoastaan vesimolekyylejä, jotka eivät ole sitoutuneina ruoan molekyyleihin. Tätä kuvataan termillä veden aktiivisuus (aw). Veden aktiivisuutta mitataan asteikolla nollasta yhteen, ja mitä alhaisempi aktiivisuus on, sitä paremmin hillo säilyy. Monen tuoreen elintarvikkeen aktiivisuus on luokkaa 0,99. Jos aktiivisuus laskee 0,92, käy bakteerien elämä mahdottomaksi. Hilloajan perusohjeena voidaan pitää sitä, että marjakiloa kohden käytettään puoli kiloa sokeria. Tällä määrällä veden aktiivisuudeksi jää 0,97. 

Sokeri imee mikrobit hillosta kuiviin. Veden aktiivisuus laskee kemiallisen ilmiön johdosta, jota kutsutaan osmoosiksi. Se tarkoittaa veden luonnollista pyrkimistä pois seoksesta, jotta pH olisi tasapainossa. Mikrobit sisältävät pääosin vettä, ja vahvassa sokeriliuoksessa vesi lähtee niiden soluista puoliläpäisevän solukalvon läpi. Bakteeri painuu kasaan ja kuolee – jos korvaavaa vapaata vettä ei ole ajoissa saatavilla. 

Keittäminen muuttaa sokeria. Kuumuuden ja marjojen happamuuden asiosta sakkaroosi pilkkoutuu fruktoosiksi ka glukoosiksi, eli hedelmä- ja rypälesokeriksi.  Nämä sokerit pystyvät sitomaan vettä enemmän kuin tavallinen sokeri, eli se on pahempi pöpöille. 

Hillosokeri sisältää happoa, ja marjoista liukenee keittäessä myös pektiiniä. Nämä hiilihydraatit tekevät hillosta hillon, eli rakenne muuttuu jämäkämmäksi. Marjojen kypsyessä pektiinipitoisuus kuitenkin laskee, ja ylikypsissä marjoissa pektiiniä ei ole juuri lainkaan. Hillo voi jäädä löysäksi, ellei pektiiniä lisätä valmistusvaiheessa. Tätä varten on hillosokeri. Sen pektiini on haitaton lisäaine, jota valmistetaan omena- ja sitrushedelmien puristusjätteestä. Hillosokeri sisältää myös muita lisäaineita, kuten sitruunahappoa ja kaliumsorbaattia. Ne lisäävät osaltaan säilyvyyttä, sillä mikrobit eivät pidä happamasta. 

Purkit pitää sulkea ilmatiiviisti heti, ja ne tulee täyttää aivan piripintaan. Käyttämämme purkit kuumennettiin sanomalehtiin käärittyinä uunissa, jolloin ne ovat mahdollisimman steriilejä. Täytimme purkit kuumia ja asetimme päälle vedessä keittämämme kannen. Näin purkkiin jää mahdollisimman vähän ilmaa, joka on elinehto bakteerien kasvulle. 

Kun mikrobeilta on eliminoitu vesi ja happi, pitää niiltä eliminoida vielä lämpö. Purkit nostettiin viileään heti niiden jäähdyttyä huoneenlämpöisiksi. 

Valmistuksessa tulee ottaa huomioon luonnosta tulleiden kasvisten ja marjojen käsittely, eli niiden huolellinen huuhtominen ja mullan poistaminen. Keittoaika on tärkeä, mutta myös käytetyllä lajikkeella on merkitystä. Jotkut omenat sisältävät suhteessa enemmän nestettä, joka vaikuttaa hillon koostumukseen. Suunnilleen puolet kasvisten, hedelmien tai marjojen painosta tulee olla sokeria säilömisen onnistumiseksi. Tällöin tuotteeseen ei jää haitallista määrää vettä. Uuniomenahilloa kannattaa sekoitella välillä paiston aikana, jotta sokeri tai omenasose ei paakkuunnu kiinni uunivuoan kanteen. Muutenkin kuumaa sokeria käsitellessä pitää olla tarkkana, sillä polttaminen saa aikaan kitkerän maun. Me emme lisänneet hilloihin säilöntäainetta, mutta jos näin olisi ollut, pitää se lisätä aina tilkkaan kuumaa vettä tai hilloa ja vasta tämän jälkeen loppuun määrään tuotetta. Kesäkurpitsahillon kohdalla pystyimme oleellisesti myös vaikuttamaan hillon väriin, sillä kuorimalla vihreän kovan kuoren pois tuli hillosta kauniin keltainen. Myös koostumukseen voi vaikuttaa valmistuksen loppupuolella, kun on aika soseuttaa hillo. Tähän tarkoitukseen voi käyttää niin survinta kuin sauvasekoitintakin. Säilöntävaiheessa on tärkeää, että purkit ovat edelleen steriilin kuumia, ja tuotetta täytetään aivan piripintaan saakka. Purkit tulee myös pyyhkiä kunnolta ulkopuolisilta roiskeilta ja kannet kiristää ilmatiiviisti. 

Uuniomenahilloa tarjoaisin esimerkiksi lettujen ja vaniljajäätelön kanssa, mutta myös kotijuuston päällä tai suolakeksien kera. Syysjuhlissa hillojen kanssa voisi olla tarjolla myös juustoja ja pieniä suolaisia suupaloja. Hillo toimii myös aamupuurossa tai rahkan seassa välipalana tai jälkiruokana. Koulussa hillon valmistuksen jälkeen nauttisimme sitä luultavasti pannukakkujen tai lettujen kera. Eksoottisempi vaihtoehto on kesäkurpitsahillo, jota voisi tarjota myös juustopöydässä tai esimerkiksi lehtitaikinatortun ohessa. Tätä hilloa uskaltaisimme soveltaa myös suolaiseen ruokaan, kuten riistalle. Molemmat hillot voisivat makeuttaa kaurahyvettä tai toimia paahtoleipien päällä iltapalana. Lapsille ja nuorille varmasti kaupasta hankittua sokeroitua jogurttia parempi vaihtoehto on maustamattomaan jogurttiin sekoitettu nokare itse valmistettua hilloa, joko omenasta tai kesäkurpitsasta.  Hillot sisältävät kuitenkin runsaasti sokeria, joten vaikka niissä on myös kasviksia, hedelmiä ja marjoja, tulee niiden käytössä muistaa kohtuus. Tästä on hyvä muistuttaa myös lapsia koulussa. 

Koulussa hilloja valmistettaessa tulisi huomioida kuumat astiat ja muutoinkin kuuman sokerin kanssa toimiminen. Hillon valmistuksessa mittasuhteet ovat tärkeitä tuotteen säilyvyyden kannalta. Säilöntäaineita käytettäessä on aina vaarana kitkeränmakuinen lopputulos, jos annostuksen lisääminen koko määrään on huolimaton. Hillot vetävät suuren määrän kasviksia, hedelmiä ja marjoja joten niiden pilkkomisessa tulee noudattaa varovaisuutta ja toisaalta muistaa huolellinen puhdistus ennen paloittelua. Jos hillossa käytettyä kanelitankoa haluaa hyödyntää uudelleen, tulee se huuhdella huolellisesti ja säilöä oikein.