tiistai 22. lokakuuta 2013

Lämmintä uunijuustoa kera hillon

Tänään olikin aiheena vakuaisaineet, ja saimme tehdä juustoja ja jäätelöä. Ensimmäisenä pieni tietoisku valkuaisaineista, joka meille suomalaisille tutummin tarkoittaa maitoa!



Valkuaisaineet

Valkuaisaineet eli proteiinit ovat pääasiassa elimistön solujen ja kudosten jatkuvan uudistamisen rakennusaineita. Jos hiilihydraatteja ja rasvoja ei saada tarpeeksi, elimistö käyttää valkuaisaineita myös energiana muuttamalla verensokeriksi niiden aminohapporakenneosia.

Yhdestä grammasta valkuaisaineita elimistö saa energiaa 17 kJ eli 4 kcal. Tietyt valkuaisaineiden aminohapot ovat ihmiselle välttämättömiä, koska elimistö ei kykene itse niitä rakentamaan. Niitä saa kuitenkin helposti ja riittävästi normaalista ruuasta, eikä diabeetikko tarvitse valkuaisaineita enemmän kuin muutkaan. Valkuaisaineiden saantisuositus on 0,8 g painokiloa kohti vuorokaudessa. Myös kasvaville lapsille riittää normaali ruokavaliosuosituksen mukainen valkuaisainemäärä.

Valkuaisaineiden päivittäinen saanti on riittävä, jos nauttii päivittäin maitoa, piimää, viiliä tai jogurttia (noin) 2–3 lasillista ja syö 1–2 kertaa päivässä liha- tai kalaruokaa. Silloin leivän päällä ei tarvita valkuaisainepitoisia leikkeleitäkään. Runsasta valkuaisaineiden käyttöä suositellaan vähentämään, jos munuaisten toiminta on häiriintynyt diabeteksen tai jonkin muun syyn takia.
Myös lakto-vegetaarinen ruokavalio sopii hyvin, siinä ei käytetä lainkaan lihaa. Valkuaista saadaan riittävästi maitotuotteista.

Maito

Tuore maito, suoraan eläimestä, pastöroituna tai ilman, sopii juustonvalmistukseen. Myös pakastettua maitoa voi käyttää. Minkä eläimen maitoa käytetään, vaikuttaa juuston tyyppiin ja laatuun. Juustoa voidaan tehdä lehmän-, vuohen-, lampaan-, tamman-, kamelin-, poron-, jakin- ja vesipuhvelin maidosta. Osa juustomestareista on sitä mieltä että pastörointi vie juustolta makua. Onhan se totta että pastöroitaessa maidosta katoaa myös hyviä mikrobeja. Pastörointi pitää kuitenkin haitallisen mikrobikannan kurissa.

Maitohappobakteerit ja bakteeriviljelmät

Juustoon suositellaan lisättäväksi hapatettuja maitotuotteita kuten kirnupiimää, piimää, viiliä tai hapankermaa, josta saadaan maitohappobakteerit. Emmentalissa käytetään Propionic shermannii -lajia. Erityisen tärkeää tämä on jos kyseessä on pastöroitu maito, jotta hyvä bakteerikanta saadaan palautettua. Juustossa oleva bakteerikanta vaikuttaa kypsymiseen ja juuston makuun sekä suojelee haitallisilta mikrobeilta.

Maitohappobakteereita myydään myös bakteerimuodossa kuivapakastettuina. Näitä tuotteita säilytetään kylmässä, etteivät ne menetä tehoaan.

Juusto

Tietyt juustot tarvitsevat tietyn bakteerikannan, jotta ne saisivat ominaismakunsa. Tälläisiä juustoja ovat mm. Camembert (Geotrichum candidum, Penicillum candidum), Rotschmiere, Gorgonzola (Penicillum roqueforti), Brie (Penicillium candidum, Geotricum candidum), Roquefort (Penicillum roqueforti). Netistä voi ostaa erilaisia juustobakteeriviljelmiä. Artikkelin loppuosassa on osoitteita.

Happamuus

Maidon happamuus vaikuttaa myös siihen, minkälaista juustoa syntyy. Onko maito jo esihapatettu, osittain hapanta vai hapanta määrittää juustolajin.

Rasvapitoisuus

Maidon rasvapitoisuus määrittää myös juuston rasvapitoisuuden. Rasvapitoisuuteen vaikuttaa myös se lisätäänkö joukkoon kermaa.

Juoksutin tai juoksute

Juoksutinta lisätään maitoon juoksettumisen parantamiseksi. Noudata juoksuttimen lisäämisessä tarkasti pakkauksen ohjeita, jos eroavat tästä. Juoksutin vaikuttaa hyvin paljon myös juuston kiinteyteen ja makuun. Juuston juoksuttimena käytettiin ennen eläinten (yleensä teurastetun sonnivasikan, lampaan tai vuohen) juoksutusmahan sisältöä tai kasvisperäisiä juoksuttimia, kuten keltamataran (Galium verum), kardoni-ohdakkeiden (Cynara-lajit) tai viikunan oksien (Ficus carica) maitiaisnestettä, viinietikkaa, sitruunamehua, appelsiinimehua, limettimehua tai sitruunahappoa, viinihappoa).

Kasvisperäistä juustonjuoksutinta valmistetaan myös geenimuunnellusta bakteerista, johon on siirretty juoksutinta valmistava geeni. Kauppanimi on renniini tai kymosiini. (rennin, chymosin)
Myös kalsiumkloridia (CaCl2) käytetään juoksuttimena tai juoksute-apuna muita juoksutteita käytettäessä. Kalsiumkloridi myös tekee juustosta kovempaa ja sitä lisätään siksi koviin juustoihin.(1/8 - 1/16 tl litraa maitoa kohti riippuen juustolajista ja halutusta kovuusasteesta.) Kyseistä ainetta käytetään myös maantiesuolana, joten en ole kovin innostunut sen käytöstä.

Yleisohje nestemäiselle juoksutteelle on 1 pisara/ 1 l maitoa. Jauhemaista tai tablettimaista juoksutetta käytettäessä, juoksute liotetaan ensin veteen. Noudata pakkauksen ohjeita. Jos asut alueella, jossa käyttövesi kloorataan tai fluorataan (kuten Suomessa), joudut käyttämään juoksutetta hieman enemmän. Samoin jos teet kovia juustoja.

Ternimaitoa, pihkamaitoa, raakamaitoa eli juustomaitoa käytettäessä juoksutetta ei tarvitse lisätä maitoon. Maidosta tulee juustoa, kunhan sen vain kuumentaa lähelle kiehumispistettä. Kyseessä on maito, jota lehmä alkaa muodostaa vähän ennen poikimista ja n. 4-5 vuorokautta poikimisen jälkeen.
Ternimaidon voi pakastaa ja sitä voi käyttää juoksuteapuna kun tehdään juustoa tavallisesta maidosta, jolloin muita juoksutteita ei tarvitse käytää niin paljon ja juustosta tulee miedomman makuista.

Suola

Käytä normaalia suolaa juuston suolaukseen, ei jodisuolaa. Jodin yliannosvaara. Suola laitetaan juustoon yleensä ennen kun se laitetaan juustomuottiin. Moniin koviin juustoihin hierontaan/lisätään suolaa kypsytysvaiheessa ja säilytysvaiheessa, koska suola estää haitallista bakteerikasvustoa lisääntymästä.

JÄÄTELÖKONEEN KÄYTTÖ




Tässä muutami apoimintoja, joita tein demon aikana
  • Jäätelökone täytyy säilyttää pakastimessa, jotta neste astian sisällä on jäätynyt. Tavallisesti tämä tapahtuu 8 tunnin aikana, mutta jos pakastin on säädetty melko pienelle, tulee konetta säilöä jopa 24 tuntia ennen sen käyttöön ottoa.
  • Jäätelökone koostuu erillistä osista, ja riippuu koneesta, kootaanko se ennen massan lisäämistä vai lisätäänkö massa ensin kulhoon, jonka jälkeen asetetaan moottori ja vatkain.
  • Jäätelökone tulee puhdistaa ilman pesuainetta erikseen, jotta muut ruokailuastiat eivät naarmuta se pintaa. Odota, etä jäätelökone on sulanut, sillä muuten tiskiharja voi tarttua koneeseen!
  • Älä täytä konetta liian täyteen, vaan jätä "tekeytymistila". Älä säilö jäätelöä tekoastiassa, vaan siirrä se erilliseen astiaan. Tarjoile jäätelö mieluiten heti valmistuksen jälkeen, se kärsii hieman uudelleen pakastaessa.

Kermainen vaniljajäätelö

(iso kone, valmistaa max. 1,5 l jäätelöä)

6 dl kuohukermaa
6 pientä keltuaista

vajaa 1,5 dl sokeria

1,5 vaniljatankoa tai 1,5 tl vaniljasokeria

(n. 1 dl hienoksi rouhittua tummaa suklaata)
Koneen käyttö oli yksinkertaista, sillä massan lisäämisen jälkeen kone valmistaa jäätelön napin painalluksella. Vatkatun jäätelön annetaan tekeytyä noin muutama minuutti.
KOKKAILUT
Meidän keittiömme keskittyi juustoihin. Laitoimme heti ensimmäiseksi uunin lämpenemään, ja valitsimme kaapista silikonisen vuoan. Meille oli varattuna muutama lirta ternimaitoa, josta sitten valmistimme uunijuuston. Resepti oli todella yksinkertainen: Maito lisättiin vuokaan, sen kaveriksi 1 tl suolaa/litra. Sitten vain uuniin, 175 astetta ja noin tunti. Meidän tuli säätää uunia vähän kuumemmalle rajallisen aikataulun takia, mutta juusto saatiin silti valmiina pöytään tarjottavaksi. Uunijuusto kuitenkin tykkää rauhallisesta kypsyttelystä, joten sille kannattaa antaa aikaa. Juusto oli oikein herkkua tarjottuna mansikkahillon kanssa!

Tässä vielä muutama sana ternimaidosta
Ternimaito sisältää maidon kaikki hyödylliset aineet, mutta tämän lisäksi huomattavia pitoisuuksia kasvua edistäviä ja taudinsiemeniltä puolustavia aineita, kuten kasvutekijöitä, immuunitekijöitä ja immunoglobuliineja. Näitä on toki myös tavallisessa maidossa, mutta hyvin pieninä pitoisuuksina. Edelleen ternimaidossa on korkeampi proteiini-, vitamiini- ja mineraalipitoisuus ja alhaisempi laktoosipitoisuus.
Valmistimme myös piimäjuustoa, tässä kokemuksia ja ohje siihen.
nokare voita
3 l punaista maitoa
1 l piimää
3 munaa
suolaa
(yrttejä mausteeksi)

Voi ei ole välttämätön, mutta kotona kokeillessani se toimi oikein hyvin, ja tuo tietenkin lisää makua. Voi lisätään kattilaan ensimmäisenä, jos sitä haluaa käyttää. Tarvittaessa voi litätä myös hieman vettä, jottei maito tartu pohjaan. Sopivia maidon valmistukseen käytettyjä astioita ovat teflon ja emalia, terästä tulee välttää (maito palaa pohjaan todella helposti). Maitoa kuumentaessa tulee muutenkin olla tarkkana.
Maito siis kiehautetaan kattilassa, jonka jälkeen se siirretään pois liedeltä. Seuraavaksi sekoitetaan keskenään piimä ja munat, joiden rakenne on valmiiiksi rikottu. Munia ei vatkata tai vispata, ne vain rikotaan. Seuraavaksi piimämunat kaadetaan maidon sekaan, ja seos asetetaan takaisin levylle. Seos sekoitetaan kerran sekaisin, ja sitten annetaan olla ihan rauhassa. Neste alkaa heroittumaan.
Kun heraa kertynyt pintaan melkein koko kattilan alalta, otettiin kattila pois levyltä. Jätimme juuston tekeytymään lämpöiseen paikkaan (ei kuitenkaan levylle).
Seuraavaksi kastettiin kagasta lämpöiseen veteen, ja asetettiin se sitten siivilän suojaksi. Juustomassa nosteltiin reikäkauhalla kankaan päälle, ja kääräistiin sitten reunat niin, että juusto jäi nyytin sisään. Siivilän alle tulee asettaa kulho, johon ylimääräionen neste painelun avulla valuu.  Ennen massan lisäystä voitiin kangas maustaa suolalla, mutta me unohdimme tehdä sen! Ensi kerralla tarkkana.. Tässä vaiheessa juustoon voi myös lisätä yrttejä oman valinnan ukaan, esimerkiksi ruohosipulia tai basilikaa. Jotkut ryhmät tekivätkin niin, ja saivat heti aivan erilaisen juuston aikaiseksi. Me halusimme valmistaa juuston perinteisesti ilman mausteita, sillä juuston alkuperäinen maku kiinnosti.
Sitten vain pieni paino juustonyytin päälle, ja jääkaappiin tekeytymään. Jäljellejääneen nesteen voi käyttää vaikkapa sämpylöiden leivontaan ja huhujen mukaan myös pannukakkutaikinan nesteenä.

Juoksutinjuusto
Monille lapsuudestakin tuttu kotijuusto kuuluu ainakin joulupöytään. Yllätyimme kaikki, miten helppoa kotijuuston valmistu olikaan! Valmis juusto säilyy jääkaapissa 2-3 päivää ellei se tule syödyksi jo sitä ennen. Juusto kannattaa myös suojata kelmulla, sillä se kuivuu ja ottaa itseensä hajua/makua jääkaapissa herkästi.

3 l täysmaitoa
2 tl juustonjuoksutinta
1½ tl suolaa
 
  • Lämmitä maito kattilassa 37 asteeseen, meillä oli käytössä ihan mittarit ja kaikki!
  • Hämmentele juoksutin ja suola rauhallisesti joukkoon.
  • Anna seisoa lämpimässä paikassa (nosta kattila esim. astianpesualtaaseen juoksutettuun n. + 40 asteiseen veteen ).
  • Jätä juoksettumaan 20 - 30 min.
  • Viillä massa ristisuuntiin juoksettumisen puolivälissä.
  • Kerää juustoutunut massa siivilään tai kehään ja painele hera pois. Jätä juustoon nestettä, jos haluat siitä mehevämpää
  • Jäähdytä

Juoksutinjuusto oli ehkä asetta hankalampi, ja lopputulos jäi joillakin keittiöillä hiukan kuivakaksi. Piimäjuustoon sen sijaan ihastuin oikein kovasti, kun menen seuraavan kerran kotikotiin, teen varmasti näitä juustoja. Uunijuuston tekeminenkin oli naurettavan helppoa!

Toisissa keittiöissä valmistui juustojen lisäksi siis myös jäätelöitä, vaniljajäätelöä suklaahipuilla ja mansikkasorbettia. Kumpikin onnistui oikein hyvin, ja varsinkin vaniljan kohdalla lopputulos oli lähes täydellisen kermainen. Tekisi mieli hankkia tuollainen kapistus kotiin, mutta ne tiedä, tulisiko sitä kuitenkaan käytettyä.. Kaupan jäätelö ei kyllä ole mitään verrattuna tuohon!

Myös mansikkasorbet oli ihanan raikasta, ohjeessa ei ollut lainkaan maitoa tai kermaa. Mansikat maistuivat ja kesä tuli mieleen. Meitä hemmoteltiin taas samaisella suklaakakulla, kuin viimeksi, joten ei voi valittaa. Massu on täynnä juustoja ja makeaa!

Lisään kuvat myöhemmin, kun pääsen kotiin.